Nutrición: Equilibrio Insulina-Glucagón PROTEÍNAS

PROTEÍNAS

Casi todos los constituyentes esenciales del cuerpo, los músculos, la piel, el pelo, las uñas, elementos del sistema inmunitario, las enzimas..., están formados por proteínas.

Las proteínas son polímeros de elevado peso molecular, compuestos de unidades estructurales menores llamadas aminoácidos.

Existen 20 aminoácidos estructurales diferentes. Se distinguen dos tipos de aminoácidos, los esenciales, que el organismo humano no es capaz de generar y los no esenciales, que si puede obtener a partir de otras sustancias. La dieta debe suministrar todos los aminoácidos esenciales y es conveniente que también contenga a la mayoría de los demás aminoácidos estructurales.

Los aminoácidos esenciales son ocho: isoleucina, leucina, valina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina y triptófano. Como no pueden ser fabricados por el organismo, deben ser aportados por la dieta. De no ser así, pronto aparecen trastornos en la salud.

Veamos que funciones realizan los distintos aminoácidos:

ISOLEUCINA (ESENCIAL)	LEUCINA (ESENCIAL)	VALINA (ESENCIAL)
Importantes en la producción de energía muscular, en la cicatrización en músculos y piel, en la prevención de la atrofia muscular debido a inmovilización por lesión ósea, en el mantenimiento de una adecuada salud mental, en la reducción de niveles de glucosa en sangre.
Ayuda a formar hemoglobina	Aumenta la producción de la hormona del crecimiento	Mejora las funciones del hígado
Hormona del crecimiento: Formada por 191 aminoácidos, se libera en la glándula hipófisis (pituitaria). Incrementa la mineralización de los huesos, la masa muscular, la síntesis proteica, el consumo de grasas, el poder del sistema inmunitario, la liberación de glucosa por el hígado.

Cuatro aminoácidos son considerados semiesenciales: la histidina, que es esencial para los niños lactantes debido a que es la flora intestinal (poco activa en el lactante) y no los tejidos, quienes la producen; es precursora de la histamina, un potente dilatador de los vasos sanguíneos;  la arginina, se genera en los tejidos y especialmente en el hígado, pero al formar parte del ciclo de la urea degradándose a ornitina, su cantidad para cumplir otras funciones, puede resultar insuficiente (muy abundante en las semillas de cáñamo); la cisteína se forma a partir de la metionina, pero en los recién nacidos inmaduros puede faltar la enzima que cataliza la reacción, lo mismo que ocurre con la tirosina, que se obtiene de la fenilalanina; es estos dos últimos casos se precisa también aportar la taurina, que debería obtenerse de la cisteína.

TREONINA (ESENCIAL)	METIONINA (ESENCIAL)	LISINA (ESENCIAL)
Interviene en la formación del colágeno, la elastina y el esmalte de los dientes; regula la cantidad de proteína en el cuerpo	Tiene una acción antioxidante. Es fuente de azufre fortaleciendo las uñas y el cabello. Ayuda en la eliminación de metales pesados. Con la arginina forma parte de la queratina, involucrada en el tejido conectivo, el metabolismo cutáneo y la renovación celular.	Interviene en la formación del colágeno: proteína de los cartílagos (gelatina)   Efectivo para producir anticuerpos contra el herpes labial
Previenen la acumulación de grasa en el hígado		Está relacionado con la absorción de calcio
La Treonina y la Lisina son deficientes en la mayoría de los cereales

Cuando una proteína animal o vegetal es consumida, no se absorbe de forma directa; debe descomponerse en los aminoácidos que la constituyen, los cuales atraviesan la pared intestinal para incorporarse al torrente sanguíneo, pasar por el hígado y alcanzar los tejidos en los cuales los aminoácidos se recomponen generando las nuevas proteínas humanas.

Las necesidades diarias de proteínas son, en realidad, de aminoácidos. Estas necesidades se deben a que, siendo el cuerpo humano esencialmente constituido de proteínas, la actividad diaria hace que se consuma proteína, se desgasten y rompan tejidos. Se hace, pues, necesario para mantener un adecuado funcionamiento del organismo y una recuperación de los tejidos afectados, un aporte constante de proteínas en la dieta. En fase de crecimiento y con actividad deportiva, el aporte proteico debe ser mayor.

Al confeccionar una proteína, el organismo necesita la presencia de todos los aminoácidos constituyentes y, además, en la proporción adecuada. La falta de uno solo de ellos imposibilita la formación perfecta de la proteína. Es preciso observar no solo la cantidad, sino también la cualidad. Los aminoácidos que se precisan para formar las proteínas deben ser suministrados todos en la misma comida. No sirve tomar unos aminoácidos a una hora y el resto en la comida siguiente. La mezcla de dos alimentos que complementan sus aminoácidos deficitarios mejora la calidad del alimento. Así, resulta conveniente combinar, por ejemplo, lentejas con arroz.

Los aminoácidos que pueden resultar limitantes en los alimentos que tomamos suelen ser la lisina, la metionina, el triptófano y la treonina. El triptófano es el aminoácido esencial menos abundante en los alimentos. Sus principales fuentes son las semillas de chía, las carnes, el jamón, anchoas saladas, quesos suizos y parmesanos, los huevos y las almendras. El triptófano es el precursor de la serotonina, uno de los más importantes neurotransmisores del sistema nervioso. La treonina y la lisina son deficientes en la mayoría de los cereales. La treonina abunda en las legumbres y frutos secos y la lisina en guisantes, huevos y derivados lácteos. La metionina resulta limitante en las legumbres, pero abunda en los frutos secos, huevos, cereales y productos lácteos.

La lisina, con la ayuda del ácido ascórbico, genera carnitina, molécula importante porque facilita el transporte de los ácidos grasos de cadena larga hacia las mitocondrias de las células, donde son transformados en energía.

FENILALANINA (ESENCIAL)	TRIPTÓFANO (ESENCIAL)	TIROSINA (semi ESENCIAL)
Precursor de la noradrenalina y de la Tirosina	Precursor de la serotonina	Precursor de la adrenalina y la dopamina
Promueve el estado de alerta, la vitalidad, la disminución del dolor	Potencia el sistema inmunológico. Aumenta la liberación de la hormona del crecimiento	Productor de melanina. Ejerce influencia sobre las glándulas suprarrenales, tiroides y pituitaria
Noradrenalina: Neurotransmisor y hormona del estrés, la noradrenalina, que tiene como precursor a la dopamina, afecta a partes del cerebro donde se controlan la atención y las acciones de respuesta. Junto con la adrenalina, la noradrenalina también interviene en la respuesta "luchar o correr", aumentando de manera directa la frecuencia cardíaca, provocando la liberación de glucosa a partir de las reservas de energía, y aumentando el flujo sanguíneo al músculo esquelético. La serotonina es un neurotransmisor que se encuentra principalmente en el tracto gastrointestinal. Es responsable de mantener en equilibrio el estado de ánimo. Hay una correlación entre depresión y bajos niveles de serotonina

CISTEINA (semi ESENCIAL)		ARGININA (semi ESENCIAL)		ÁCIDO ASPARTICO (NO ESENCIAL)
Se forma a partir de la metionina y en los recién nacidos inmaduros puede faltar la enzima. Forma parte importante en la composición de la piel y el cabello. Es un antioxidante que ayuda en la desintoxicación		Mejora la circulación sanguínea Actúa sobre la glándula timo reforzando el sistema inmunológico. Favorece la formación del colágeno  Fomenta el crecimiento y formación de los huesos y favorece el crecimiento del cabello. Se degrada mayoritariamente a ornitina en el ciclo de la urea. Abundante en las semillas de cáñamo.		Aumenta la resistencia y rejuvenece la actividad celular. Se combina con otros aminoácidos formando moléculas que absorben toxinas. Ayuda en la función de ARN y del ADN
Son útiles en la desintoxicación del hígado ayudando a eliminar el amoniaco. Protegen el hígado del efecto del alcohol y las drogas.
ÁCIDO GLUTÁMICO (NO ESENCIAL)	GLUTAMINA (NO ESENCIAL)		GLICINA (NO ESENCIAL)
Funciona como neurotransmisor activador del sistema nervioso central. Tiene importancia en el metabolismo de glúcidos y lípidos. Colabora en el transporte de potasio en el líquido cefalorraquídeo.	Es el aminoácido más abundante en la composición muscular, en el plasma sanguíneo, en el líquido cerebral y en la médula espinal. Ayuda en el mantenimiento del equilibrio ácido-alcalino. Mantiene el tejido muscular y ayuda en su regeneración. Promueve un sistema digestivo saludable.		Retarda la degeneración muscular. Promueve una próstata sana. Ayuda en la reparación de tejidos dañados. Regula el almacenamiento y liberación en la relación glucógeno-glucosa.
Son fuente de energía para el cerebro aumentando la función cerebral y la actividad mental

HISTIDINA (semi ESENCIAL)	SERINA (NO ESENCIAL)	PROLINA (NO ESENCIAL)
Se produce en la flora intestinal (esencial para los lactantes) Presente en la hemoglobina, es necesario para la creación de glóbulos rojos y blancos.	Necesario para el buen metabolismo de las grasas y de los ácidos ARN y ADN en la producción celular. Importante en la producción de inmunoglobulinas y anticuerpos.	Ayuda en la producción de colágeno y amortigua el efecto del envejecimiento. Importante en el fortalecimiento de articulaciones, tendones y corazón. Con la vitamina C mantiene sanos los tejidos conectivos.
Importantes en la reparación y crecimiento de tejidos y en la protección externa de las células nerviosas.

Hormonalmente, las proteínas son vitales debido a que los aminoácidos poseen un efecto fisiológico regulador de la insulina. Es importante que los niveles de glucosa en la sangre nunca alcancen niveles, ni muy altos ni muy bajos. Los niveles altos de glucosa hacen que el organismo de la señal de alarma, liberándose insulina del páncreas. Veremos los efectos de la insulina elevada en el próximo tema.

La digestión de las proteínas comienza en el estomago gracias a la pepsina. Esta solo se activa en presencia del alimento y rompe las proteínas en unidades estructurales menores. Requiere para su funcionamiento óptimo un pH bajo. La auténtica digestión de las proteínas, gracias a las enzimas procedentes del páncreas, tiene lugar en el intestino delgado, degradándose al nivel de aminoácidos, dipeptidos y tripeptidos y pasando al torrente sanguíneo, camino del hígado.

Los aminoácidos que llegan al hígado por la vena porta pueden sufrir diversas transformaciones:
a) salir del hígado por la vena suprehepática sin sufrir metabolización;
b) formar proteínas estructurales o plasmáticas (prealbúmina, albúmina, fibrinógeno..);
c) degradarse a urea si la ingesta de proteínas ha sido abundante;
d) formar cetoácidos y transformarse en glucosa si la dieta es escasa en carbohidratos; o bien liberar energía.

El amoníaco se origina tanto por el catabolismo de los aminoácidos hepáticos como por los microorganismos del intestino. El amoniaco, al ser transformado en urea para su eliminación, contribuye grandemente a la acidificación del organismo.

El consumo excesivo de proteínas, al no poder acumularse como reserva, conlleva algunos problemas:
            a) esqueletos carbonados de aminoácidos pueden transformarse en grasas;
            b) se puede generar grasa en el hígado, que debe ser enviada después a los tejidos;
            c) se puede estimular la transformación de glucosa en grasa y
            d) al degradarse energéticamente originan urea, que acidifica el organismo.

FUENTES DE PROTEÍNAS

Animales:

Huevos, carnes, pescados, leche y derivados lácteos.
La albumina de los huevos y la caseina de la leche son las proteínas que mejor se asimilan. Ambas contienen todos los aminoácidos esenciales.

Vegetales: Soja, semillas de cáñamo, frutos secos, leguminosas, setas y champiñones, cereales integrales, espinacas y demás verduras de hoja verde crudas, semillas de chía y brócolis principalmente.

        

Industriales: La industria alimenticia suministra diversas fuentes de proteínas como tofu, soja texturizada, semillas peladas de cáñamo, levadura de cerveza, polen, germen de trigo o bioseitan, entre otros. Es conveniente tener siempre a mano alguna fuente de proteínas.

En la dieta vegetariana deben estar presentes los frutos secos, pero siempre su consumo debe ser moderado por el alto contenido en grasas. 

Veganos y vegetarianos encontrarán en las semillas de cáñamo peladas una fuente insuperable de proteínas. Las semillas peladas de cáñamo continen no solo todos los aminoácidos esenciales y estructurales, sino también una excelente relación de ácidos grasos esenciales omega 3, 6 y 9. Además de poder tomarse directamente sin preparación alguna y gozar de un agradable sabor, constituyen un perfecto acompañante de carbohidratos.

Una dieta ovo-lacto-vegetariana goza de fuentes muy saludables y abundantes de proteínas, donde el huevo es el rey. En el siguiente cuadro se comparan los aminoácidos presentes en el huevo con los que se estima se precisan para un desarrollo armónico en los niños de corta edad.

En el diagrama siguiente se comparan tres fuentes diferentes de proteínas. En cada aminoácido, la columna de la izquierda corresponde a la soja (color verde), la del centro a las semillas de cáñamo peladas (color amarillo)