miércoles, 6 de marzo de 2019

Nutrición: Equilibrio Insulina-Glucagón CARBOHIDRATOS









Las frutas y verduras, por su composición química, son carbohidratos. Sin embargo, son muchos los nutricionistas que las clasifican aparte, reservando la denominación de carbohidratos para los carbohidratos complejos con alto contenido en almidones o féculas.

Las frutas frescas y las verduras suelen tener colores vivos muy atrayentes. Como el cuerpo físico es una condensación de los multicolores rayos de luz del cuerpo astral, el color constituye un aspecto importante en nuestras vidas. Los alimentos, que son también condensaciones materiales de los vitatrones astrales, manifiestan propiedades que están vinculadas al color.

El Om, la energía creativa vibratoria, que se manifiesta en la meditación en el ojo espiritual, tiene color dorado. Así, las frutas de este color, con sus abundantes vibraciones energéticas (prana) fortalecen los músculos y tejidos y purifican la sangre. Los alimentos que tienen color blanco en su estado natural son beneficiosos para fortalecer el sistema nervioso al actuar sobre la materia blanca del cerebro. Los frutos cuya coloración es violeta, como arándanos, moras, ciruelas o almendras crudas con piel, favorecen el buen funcionamiento de la materia gris del cerebro.

Hace ya más de 60 años que Yogananda profetizó que cada vez sería más valorado el efecto beneficioso del consumo de jugos de frutas y verduras frescas. Las frutas y verduras frescas (especialmente las hojas verdes) contienen nutrientes de un elevado valor.  A las conocidas propiedades de las verduras como sustancias ricas en clorofila, fibra, enzimas, sales minerales y vitaminas debe añadirse, a la luz de los nuevos descubrimientos, una rica colección de aminoácidos libres y una, no menos importante, fuente de ácidos grasos esenciales.

La clorofila es considerada una sustancia milagrosa ya que, entre otras funciones, parece estar relacionada con: efectos antioxidantes; la mejora del estado de la flora intestinal y de la salud frente a la enfermedad; la disminución del colesterol; la mejora de todo el sistema digestivo y el fortalecimiento del sistema inmunológico.

CARBOHIDRATOS

Los Hidratos de carbono engloban un grupo amplio de alimentos que se caracterizan por producir glucosa al transformarse en el proceso digestivo.
La función de los carbohidratos, a través de la glucosa utilizada por todas las células del cuerpo, es esencialmente energética. El cerebro, concretamente las neuronas, en condiciones normales solo utilizan glucosa como combustible metabólico (en ayuno, pueden utilizar compuestos cetónicos). Las celulas sanguíneas, la médula renal y el cristalino, usan exclusivamente glucosa. Los músculos y el tejido adiposo pueden utilizar, en caso de ausencia de glucosa, otros combustibles. Así, tras agotarse las reservas de glucógeno el hígado obtiene glucosa a partir del glicerol (que procede de la hidrólisis de los triglicéridos), del lactato (que procede del ejercicio fuerte de los músculos) y de algunos aminoácidos (alanina) de la masa muscular.
Hidratos de carbono, carbohidratos o glúcidos son distintas denominaciones del mismo grupo de sustancias. El término hidratos de carbono es engañoso ya que no se trata de auténticos hidratos; la confusión la ocasiona el hecho de contener hidrógeno y oxígeno en la misma proporción que en el agua: glucosa C6H12O6; sacarosa o azúcar ordinario C12H22O11.
Algunos derivados de los hidratos de carbono son de naturaleza estructural o funcional generalmente unidos a una fracción proteica (glucoproteínas) o lipídica (glucolípidos). Las mucinas son glucoproteínas con funciones defensivas en los tejidos epiteliales, especialmente en el intestino. Las glucoproteínas de membrana tienen importantes funciones celulares, especialmente en el reconocimiento de hormonas, neurotransmisores y otras moléculas reguladoras o inmunitarias. Los glucolípidos son lípidos complejos característicos de las membranas, sobre todo, en las células del sistema nervioso (cerebrósidos y gangliosidos).
La información errónea que subyace en nuestra cultura coloca a los carbohidratos en lo más alto de la estima y salud alimenticias. El éxito del equilibrio insulina-glucagón radica en el control y calidad de su consumo y en el equilibrio que deben guardar los carbohidratos con las proteínas y las grasas.
 Atendiendo al número de componenetes elementales se tiene la siguiente clasificación:

El azúcar de la leche, la lactosa (C12H22O11), es un dímero formado por la unión de una molécula de glucosa y otra de galactosa. Bajo la acción de ciertos microorganismos, forma ácido láctico volviendo la leche ácida. La miel contiene glucosa y fructosa, siendo la fructosa la causante de su sabor tan dulce. El azúcar ordinario es sacarosa, un dímero formado por la unión de una molécula de glucosa y otra de fructosa.
El almidón está formado exclusivamente por moléculas de glucosa y presenta dos clases de agrupaciones: la amilosa, de cadena no ramificada, soluble en el agua y la amilopectina, ramificada e insoluble. El número de monómeros oscila entre 60.000 y un millón.
Otro polímero de la glucosa, de vital importancia para el ser humano, es el glucógeno, que se encuentra en los tejidos y tiene como principal almacén, el hígado. Su estructura es semejante a la amilopectina, pero aún más compleja.
La celulosa está formada por moléculas de glucosa con un enlace más difícil de romper, por lo que no se digieren. Constituyen lo que conocemos por fibra dietética.


Yogananda destaca como algo muy satisfactorio para el paladar, el pan bien tostado de trigo integral recién molido.
Como indica Swami Sri Yukteswar en su libro La Ciencia Sagrada, en lo relativo a la alimentación natural del ser humano, las personas están genéticamente diseñadas para comer frutas y verduras, como principal fuente de alimento. El consumo de cereales es reciente en la historia, por lo que la mayoría de los individuos no están totalmente adaptados para comer carbohidratos de alta densidad (pastas).

Cuando se digieren carbohidratos, la concentración de glucosa en sangre aumenta. Al alcanzar cierto límite, el páncreas segrega insulina que retira la glucosa transformándola en glucógeno, el cual se acumula en el hígado y los músculos. Al desaparecer la glucosa del torrente sangyíneo, sentimos hambre nuevamente y somnolencia (al faltar el alimento en el cerebro). El ejercicio físico conlleva consumo de glucosa, con lo que, si el ritmo al que se genera glucosa es semejante al ritmo con que se consume por la actividad, no aparece el efecto anterior.
          
La presencia de insulina en el torrente sanguíneo conlleva, tarde o temprano, problemas de salud como se detalla más adelante.

Las grasas ayudan a metabolizar los carbohidratos más lentamente, ya que el ataque de las enzimas se ve afectado por la mayor dificultad para acceder a las moléculas de carbohidrato.

Es conveniente efectuar una limpieza de colon una vez al año a fin de eliminar las placas que quedan adheridas a las paredes intestinales, que dificultan la absorción de nutrientes y que son fuente de putrefacción, toxinas y parásitos y tomar a continuación alimentos probióticos durante un mes, para repoblar una buena flora intestinal. Los probióticos son microorganismos vivos que, al suministrase en cantidades adecuadas, confieren un beneficio a la salud del individuo.

DIGESTIÓN DE CARBOHIDRATOS
 
 La hidrólisis de los carbohidratos, que comienza en la boca, conduce a la formación de glucosa. La primera enzima en actuar es la ptialina de la saliva, que ve favorecida su actuación con una buena masticación. El pH idóneo es próximo a la neutralidad, por lo que la acción dentro del bolo alimenticio se detiene en el estómago por la presencia del jugo gástrico (HCl).

La hidrólisis del almidón restante (60-70%) se reinicia tras el vaciado gástrico hacia el duodeno y yeyuno gracias a la amilasa pancreática, que es mucho más efectiva que la ptialina, y que descompone el almidón en moléculas de 3 a 5 unidades. La ptialina genera moléculas de dos unidades (maltosa).
La fase final que conduce a la formación de glucosa libre se lleva a cabo por las enzimas de borde de cepillo de la mucosa: glucoamilasa, isomaltasa, sacarasa, lactasa y maltasa. Estas enzimas son glucoproteínas que con su parte glucídica están ancladas a la membrana y tienen en su parte proteica los centros activos enzimáticos. La enzima lactasa puede ser limitante en el adulto y el lactante.
La glucosa absorbida intestinalmente va al hígado a través de la vena porta. Si la cantidad es pequeña, vuelve directamente al flujo sanguíneo para su utilización en los tejidos; si la cantidad es elevada el hígado segrega la enzima glucosa-6-fosfatasa y el páncreas la hormona insulina.
El contenido de glucosa en la sangre es de suma importancia. Su falta desencadena el apetito y su exceso dispara la secreción de insulina.
 Los efectos de niveles de insulina altos, son los siguientes:
a)      Glucogenogénesis hepática: la glucosa, en el hígado, mediante la enzima glucosa-6-fosfatasa se transforma primero en glucosa-6-fosfato y después en glucógeno acumulándose en el hígado; posteriormente, cuando se invierten las condiciones, el glucógeno puede volver a transformarse en glucosa utilizable en todo el organismo;
b)      Glucogenogénesis muscular:  la glucosa se transforma en glucógeno en el tejido muscular: Posteriormente, cuando se invierten las condiciones, el glucógeno puede volver a transformarse en glucosa utilizable entonces solo por el propio tejido muscular;
c)      Inhibe o bloquea la utilización de las grasas de las células como combustible;
d)      Glucolisis celular: la glucosa se transforma en triglicéridos en el tejido adiposo;
e)      Glucolisis hepática: la glucosa se transforma en triglicéridos en el hígado, de donde viaja en forma de lipoproteínas de baja densidad (colesterol VLDL) a las células del tejido adiposo. La creación de grasas en el hígado es mucho más importante que la que tiene lugar en el tejido adiposo. Cuando el envío de grasas a este tejido se ve comprometido, se acumulan en el hígado generando el cuadro de hígado-graso;
f)       Otros: obtención de ácidos grasos, bilirrubina, aminoácidos (serina, alanina).

El individuo percibe estos efectos con los siguientes síntomas:
a)      vuelve a sentir apetito, incluso a pesar de haber comido de forma abundante y reciente; 
b)      aparece la necesidad de la siesta;
c)      siente cansancio mental;
d)      observa disminución del rendimiento físico;
e)      la salud se hace más frágil.




La riqueza alimenticia de los cereales integrales es muy superior a los refinados. La fibra que acompaña a los cereales integrales y que ha desaparecido en los refinados, desempeña un papel fundamental en el proceso de eliminación de residuos tóxicos del organismo, ralentiza la asimilación de los carbohidratos y mejora las condiciones digestivas. Se considera que una dieta equilibrada en fibra disminuye el riesgo de cáncer de colon.

Los jugos de frutas, mezclados con almendras molidas u otros frutos secos, permiten una mejor asimilación de los nutrientes y suministran al cuerpo todo lo necesario, ya que contienen carbohidratos, proteínas y grasas de buena calidad, y un sin número de sales minerales, enzimas y vitaminas. Pero, más importante aún, es el aporte de energía cósmica vital (prana), que acompaña a todos los alimentos vegetales vivos y que se asimila directamente, sin constituir una carga digestiva para el organismo.

Habiendo tomado exceso de carbohidratos y sintiendo nuevamente apetito, el acompañar la fruta con nueces hace que la grasa y proteína del fruto seco ralentice el metabolismo del carbohidrato y lo compense hormonalmente. Así desaparece el deseo de volver a comer rápidamente.

Un aporte simultáneo de carbohidratos, proteínas y grasas de buena calidad en cada comida, en las cantidades y proporciones adecuadas, reduce la cantidad de alimento necesario y mejora la efectividad de todo el sistema digestivo. Procura compensar el efecto acidificante de algunos alimentos con el alcalinizante de frutas y verduras.

Premia a todas las células de tu aparato digestivo con un día de descanso dándoles tranquilidad, abundante agua y saludables frutos para que puedan reponerse y eliminar las toxinas acumuladas.

La fuerza vital es la fuente de la vida. La estructura del cuerpo astral, pura fuerza vital, es quien orienta el crecimiento y distribución de las células y, al mismo tiempo, quien les suministra la vitalidad. Los alimentos y el poder de la mente (que pueden actuar a favor o en contra) refuerzan o debilitan la energía vital.

Dice Yogananda
 
           
“El ayuno permite el descanso no solo de los distintos y fatigados órganos que constituyen el cuerpo físico, sino también de la fuerza vital. Ésta (la fuerza vital), que se ha identificado con la necesidad de las distintas clases de alimentos (agua, sol, aire, nutrientes), despierta entonces y se vuelve independiente y autosuficiente “.


Indice glucémico.

Además de controlar la cantidad de carbohidratos que comemos, ya que todos, de una forma o de otra, van a ser asimilados, es importante conocer la velocidad con que esos nutrientes se precipitan en el torrente sanguíneo. Si la concentración de glucosa en la sangre se eleva, el organismo intenta paliar este aumento mediante la secreción de insulina.
La velocidad de entrada en la sangre de la glucosa procedente de los hidratos de carbono está indicada por el índice glucémico de éstos.
El índice glucémico de un alimento mide el efecto que produce la ingestión de ese alimento, tomado aisladamente, sobre los niveles de glucosa [C6H12O6] en la sangre. La sustancia patrón, con respecto a la cual se evalúan las demás sustancias, es el azúcar ordinario o sacarosa [C12H22O11], a la que se le asigna el valor 100. Otras escalas utilizan como patrón la propia glucosa, a quien corresponde entonces, el valor 100.
Se aplica este concepto a los alimentos con alto contenido en hidratos de carbono. Proteínas y grasas no son calificadas, ya que no generan glucosa.
Los alimentos de índice glucémico alto elevan las tasas de azúcar en la sangre más rápidamente que los alimentos de índice glucémico bajo.
Es preciso tener en cuenta que, como generalmente tomamos alimentos diversos en cada comida, los hidratos de carbono van a verse influidos por los demás nutrientes, de tal forma que su comportamiento sufre desvíos con respecto a lo que indicaría su índice glucémico "teórico". Así, por ejemplo, el índice glucémico de la patata cocida o asada es muy alto, mientras que el de la patata frita (patata + aceite) es bastante más bajo.
En general, cuando un hidrato de carbono va acompañado de una grasa, aceite o mantequilla, o fibra, la llegada de glucosa a la sangre se ve ralentizada, con lo que su índice glucémico "real" se ve disminuido.
Las frutas en forma de jugo, se asimilan más rápidamente que en su forma natural. Por eso, desde este punto de vista, es más conveniente comerlas enteras, incluso con piel y semillas. En los periodos de ayuno, se hace aconsejable lo contrario.
El arroz blanco posee un índice más alto que el arroz integral. El arroz de una paella posee un índice más bajo que el arroz blanco.
El índice glucémico también depende de la forma en que el alimento ha sido preparado. Cuanto más procesado está, las paredes celulares más fácilmente se rompen y más rápidamente se transforma en glucosa sanguínea.

INDICE GLUCÉMICO DE LOS CARBOHIDRATOS
110
Glucosa/ Maltosa/
100
Azúcar de mesa (sacarosa)/ Puré de patatas instantáneo/ Cereales de desayuno
90
Pan de molde blanco/  Fabes de la granja/ Zanahorias cocidas/ Pasta/ Chocolate
80
Arroz blanco/ Pan blanco / Maíz en copos/ Miel/ Plátano
70
Uvas/ Patatas cocidas/ Guisantes cocidos/ Azúcar moreno
60
Uvas pasas/ Leche entera/ Muesli/ Plátano/ Arroz integral/ Pan integral 
50
Patatas fritas/  Zumo de naranja/ Manzana/ Ciruela
40
Garbanzos/ Alubias pintas o negras/ Soja verde/ Espaguetis de trigo integral/ Naranjas/ Avena/ Arroz salvaje
30
Yogurt natural/ Lentejas/ Soja blanca
10
Cacahuete
El cacahuete constituye un alimento importante, no solo por poseer un muy bajo índice glucémico, sino también, por ser rico en los tres nutrientes principales: carbohidratos, proteínas y grasas. Es el tentempié ideal para casos de emergencia.
El índice glucémico es una excelente guía para elegir los carbohidratos más favorables en la preparación de los menús. Por su relación con la secreción de insulina, es preciso optar por alimentos de índice glucémico, lo más bajo posible.  
A la vista del índice glucémico debe procurarse que los hidratos de carbono que consumamos procedan principalmente de las frutas y verduras. La moderación ha de caracterizar el consumo de cereales, almidones (patata, arroz), el pan y la pasta.
La cultura popular, influida por la publicidad, va a indicarnos que los carbohidratos (considerando como tales casi exclusivamente pastas y sus derivados) son alimentos muy sanos que pueden tomarse en cualquier cantidad. En nuestra dieta, basada en el mantenimiento del mejor equilibrio hormonal posible, el consumo de carbohidratos queda, con respecto a la calidad, influido por el índice glucémico y con respecto a la cantidad, determinado por la necesidad diaria de proteína del individuo.
La proporción de carbohidrato (inductor de la insulina) que se compensa con una porción de proteína (inductor de glucagón: antagonista de la insulina), aproximadamente está marcada por la relación 3 a 2. De este modo, por cada tres gramos de carbohidrato, deberíamos ingerir dos gramos de proteína. Las necesidades diarias de proteínas dependen del tipo de actividad, aunque se puede tomar como elemento de referencia un gramo de proteína por caga kilogramo de peso.
 

LA FIBRA

El intestino está protegido por una membrana semipermeable. Esta membrana segrega enzimas digestivas que originan las condiciones adecuadas para que los organismos que viven en el intestino puedan realizar sus funciones metabólicas específicas. A través de esta membrana el organismo absorbe los nutrientes que por él circulan y la propia membrana debe impedir el paso de sustancias nocivas.
Cuando se inflama la membrana intestinal se alteran las funciones anteriores: no se produce adecuadamente la absorción de nutrientes; proliferan organismos indeseados; el abdomen se ve invadido por sustancias nocivas, levaduras, bacterias o parásitos y finalmente se inflama.
Una alimentación equilibrada, que respeta las leyes de la buena alimentación, rica en fibra, ayuda a mantener el aparato digestivo en excelentes condiciones. El término fibra dietética fue introducido para referirse a las estructuras celulares de los vegetales que no son digeridas por el ser humano.
Las fibras pueden ser clasificadas, de acuerdo con su efecto fisiológico, en fibras solubles e insolubles. Las fibras solubles en agua están representadas principalmente por la pectina; en fibras solubles destacan las habas, las frutas frescas, vegetales marinos y la avena y cebada principalmente. Las fibras insolubles son constituidas por la celulosa, la hemicelulosa y lignina. Los alimentos más ricos en fibra insoluble son las verduras y la mayoría de los granos de cereales integrales, especialmente en el salvado de trigo;
Las fibras solubles retardan el paso por el estómago y la velocidad de paso por el intestino, mientras que las insolubles parecen acelerar el tránsito intestinal. Todas ellas aumentan el tamaño fecal por la absorción de agua. 
Las fibras, de manera general, rebajan el índice glucémico de los carbohidratos, ya que disminuyen la velocidad de absorción de la glucosa en el intestino. Esta acción es más acusada con las fibras insolubles. Además de retardar la absorción de la glucosa, las fibras, disminuyen la concentración de colesterol y de triglicéridos. Se considera que una dieta equilibrada en fibra disminuye el riesgo de cáncer de colon.
La celulosa no es atacada por las enzimas digestivas, pero sí lo es por los microorganismos en el intestino grueso. Las fibras solubles sufren fermentación parcial en el colon. El metabolismo bacteriano de las fibras produce los ácidos acético, propiónico y butírico que, con su difusión iónica, facilitan la absorción de sodio y potasio. Así pues, las fibras constituyen un sustrato para la formación de ácidos grasos de cadena corta.
Otro producto que se forma son los gases, como hidrógeno, metano y dióxido de carbono, que son absorbidos por las mucosas del colon entrando en la circulación sanguínea por la vena porta. El exceso de gases es expulsado por vía rectal. 



EL equilibrio INSULINA-GLUCAGÓN

Insulina y glucagón son hormonas secretadas por el páncreas.Hemos de considerar la insulina como una hormona de almacenamiento. Almacena en forma de grasa, en el tejido adiposo el exceso de glucosa de los carbohidratos de la dieta y el exceso de aminoácidos de las proteínas de la dieta. Además, no solo los almacena en forma de reserva de grasa, sino que la mantiene inutilizable. Mientras la insulina esté alta, la grasa no se metaboliza.
Si la insulina es hormona de almacenamiento y cierre, el glucagón, su antagonista, es hormona de movilización. El glucagón tiene como misión principal estimular el hígado para que descomponga el glucógeno en forma de glucosa. Esta glucosa, en el torrente sanguíneo, ayuda a equilibrar el nivel de azúcar necesario para el buen funcionamiento del cerebro.
Como la insulina baja la glucemia y el glucagón la restablece, el mantenimiento del equilibrio en este eje es esencial para el buen funcionamiento del organismo.                                 
Hoy se sabe que lo que comemos actúa poderosamente sobre las respuestas hormonales del organismo. Una vez que se ha comprendido el poder de las reacciones hormonales generadas por los alimentos, no se puede seguir pensando que no son más que una fuente de calorías para el cuerpo. 
Lo que estimula la secreción de insulina es el contenido alto de glucosa en la sangre. La glucosa la generan los carbohidratos, especialmente los de índice glucémico más alto. Una cantidad excesiva de carbohidratos producirá un aumento de glucosa, que será tanto más rápido, cuanto más alto sea el índice glucémico del carbohidrato. Cuanto más brusco sea el aumento de glucosa más estimulado estará el páncreas para enviar la insulina y mayor será la concentración de ésta.
Si la glucosa es lo que estimula la insulina, son los aminoácidos de las proteínas lo que estimula el glucagón. Los alimentos deben ser considerados con el mismo respeto que los medicamentos. Siendo de la naturaleza adecuada, deben ser ingeridos en el momento adecuado y en la cantidad adecuada.
De lo anterior, surgen dos principios esenciales para conseguir el equilibrio hormonal a través de la dieta:

Equilibrio entre Carbohidratos y Proteínas
            1) La cantidad de carbohidratos, sobre todo de índice glucémico alto, no debe ser elevada, para no despertar la secreción de insulina.    
         2)  Debe existir una determinada proporción entre carbohidratos y proteínas (3:2), para mantener estable el equilibrio del eje insulina-glucagón. Es decir, por cada dos gramos de proteínas deberíamos ingerir 3 gramos de carbohidratos.

Como es muy fácil excederse en la ingesta de carbohidratos (especialmente con el arroz o la pasta) sería conveniente no superar una tasa en la cual los carbohidratos constituyan o rebasen el doble de gramos de proteínas.
Como ejemplo, una persona que pese 70 kg podría tener sus necesidades proteicas satisfechas con 70 g netos de proteína, aunque este valor depende del tipo de actividad que se realice, siendo tanto mayor cuanto mayor sea la actividad física a desarrollar. La cantidad de carbohidratos que debería acompañar a la proteína podría oscilar entonces entre 105 (3 a 2) y 140 (4 a 2)g. Estos valores corresponden a la ingesta global del día, debiendo distribuirse repartidos en las diversas tomas, pero siempre, en cada toma, acompañando los carbohidratos con las proteínas correspondientes.



ALGUNA RECOMENDACIÓN sobre COMBINACIONES:

Carbohidratos
Estrictamente, frutas, verduras, féculas y almidones tienen la composición química correspondiente a hidratos de carbono. Los carbohidratos de alto índice glucémico deben tomarse lentamente, en pequeña cantidad y acompañados de un poco de grasa y verdura.

Melón
Por su rápida digestión, es conveniente tomarlo solo. Retenido en el estómago, cuando es acompañado de otros alimentos de digestión más lenta, se descompone y fermenta. Es altamente alcalinizante.

Almidones
La digestión de los almidones comienza en la boca gracias a la enzima alcalinizante denominada ptialina. Las largas cadenas formadas por la unión de miles de moléculas de glucosa se rompen liberando maltosa (dos moléculas de glucosa). Esta digestión continua en el estómago hasta que se alcanza un elevado grado de acidez. La digestión del almidón se reinicia en el duodeno gracias a la enzima restante, aún no consumida y a las abundantes secreciones enzimáticas del páncreas.

Almidones y grasas
Las grasas comienzan su proceso metabólico en el duodeno. Tienen un efecto inhibidor en el metabolismo de los almidones debido a la interferencia que ofrecen a las enzimas al impregnarlos de grasa. El ataque de las enzimas se ve así dificultado. Si bien hay un retardo en el tiempo de digestión de los almidones, este retardo tiene un efecto beneficioso ralentizando la entrada de glucosa en sangre evitando la secreción de insulina por el páncreas.

Frutas y Verduras
Mientras las frutas necesitan menos de hora y media para ser digeridas en el duodeno, las verduras pueden tardar varias horas. Por esa razón, no es conveniente mezclar en la misma comida frutas y verduras.

 Frutas y almidones
Las frutas dulces inhiben en la boca la secreción de la ptialina (enzima alcalinizante). Si se ingieren junto con almidones, estos últimos carecerán de la enzima que genera la maltosa, por lo que su metabolismo en la boca y el estómago será nulo o muy lento. Como consecuencia, al aumentar el tiempo de permanencia en el estómago, las frutas terminarán fermentando. Por lo tanto, no es conveniente mezclar frutas con alimentos ricos en almidón.

Almidones y verduras
Los almidones combinan favorablemente con las verduras, beneficiándose del poder alcalinizante de las segundas. Ahora bien, es conveniente no utilizar más de una fuente de almidones.

Almidones y proteínas
Cuando la ingesta de proteínas ha estimulado suficientemente el estómago, la acidez creada detiene el metabolismo de los almidones. Además, la absorción del ácido por parte de los almidones, también ralentiza el metabolismo de las proteínas que puede llevar a la putrefacción de éstas últimas. La clásica combinación de pasta con carne (lasaña) o patatas fritas con un filete, es poco recomendable. Además, esta mezcla es acidificante. Por lo tanto, desde este punto de vista, no es recomendable combinar almidones con proteínas. Sin embargo, esta combinación, cuando la cantidad de almidones y proteínas se ajusta al equilibrio insulina-glucagón, es beneficiosa para el organismo al evitar los picos de insulina y permitir mayores niveles de glucosa en sangre.

En palabras de Yogananda: Que algo te guste y sepa bien, no es garantía de un alimento saludable. También aconseja Paramhansa Yogananda no tomar más de una fuente de proteínas en cada comida. La razón está en que cada tipo de proteína precisa una determinada clase de enzimas y las correspondientes a una de ellas, puede interferir con las de la otra, ralentizando la digestión y promoviendo la putrefacción.

Proteínas, verduras y grasas
La combinación de proteínas (acidificantes) con verduras (alcalinizantes) es muy recomendable. Como la grasa ralentiza el metabolismo, la cantidad de esta debe estar bien mesurada y suministrar los ácidos grasos esenciales. Evitar las grasas trans y las saturadas en exceso. Por cada gramo de grasa deberíamos ingerir 2 gramos de proteína y 3 o 4 gramos de carbohidratos.

Leche
Yogananda recomienda tomar la leche sola. Las enzimas coagulan la leche en el estómago. Si en éste se encuentra otro alimento diferente, las partículas alimenticias se verán recubiertas por las micelas lácticas y no se pondrán en contacto con los fermentos estomacales. Se favorecerá, entonces, la putrefacción y consiguiente acidificación.



FUENTES DE CARBOHIDRATOS
: Azúcares simples
Son ricos en glucosa y fructosa frutas dulces como uvas, dátiles, higos, ciruelas, caqui, manzanas, peras, melocotón…
Son ricos en sacarosa (azúcar ordinario) la caña de azúcar, remolacha, los orejones, chufas, mango, pistacho, plátano, castañas…
Son ricos en lactosa las leches, especialmente de vaca y de cabra y sus derivados.


Carbohidratos complejos:

Destacan por su contenido en almidón los cereales (trigo, cebada, maíz, arroz…), las patatas y afines, castañas, leguminosas (lentejas, habas, garbanzos, cacahuetes, judías negras, rojas y pintas, guisantes…) y sus derivados (pastas, pan, harinas…) 

Las leguminosas son alimentos ricos en dos macronutrientes: proteínas y carbohidratos. Predominan los carbohidratos, excepto en el caso de la soja que es más rica en proteínas.

COMPOSICIÓN DE LAS PRINCIPALES LEGUMINOSAS
 Legumbre
Energía
Humedad
Proteínas
Hidratos de Carbono
Fibra
Grasa
Judías
301
11,6
21,3
47,8
18,4
1,6
Guisantes
342
11
22,9
56,7
16,6
1,4
Lentejas
321
11,8
23,5
50,8
10,6
1,4
Garbanzo
337
8
22,7
54,6
10,7
3
Soja
357
8,5
36,9
6,1
20,9
18,1
Vitaminas
Destacan ácido fólico, niacina, riboflavina, tiamina
Minerales
Destacan Calcio, Hierro, Fosforo, Potasio, Magnesio
Fitoquímicos
Isoflavonas (especialmente soya), lignanos

UN TENTEMPIÉ SALUDABLE:
Una pieza de fruta y una cucharada sopera de semillas de cáñamo.
La pieza de fruta suministra carbohidratos, agua y vitaminas; las semillas de cáñamo peladas son ricas en grasa saludables, sustancias minerales y proteínas; además, todo sabe muy bien y no precisa preparación alguna.



Definiciones
Inulina: Polímero de la fructosa presente en la fibra que sirve de alimento a la flora (probióticos) del intestino grueso. Es, por tanto, un prebiótico. Se encuentra en bardana, ñame, ajo, ajopuerro, alcachofa, cebolla y diente de león principalmente.

Vitamina C: La vitamina C, o ácido ascórbico, es la más conocida de las vitaminas. Se forma en las plantas a partir de la glucosa mediante una serie de reacciones enzimáticas. En el organismo humano es especialmente importante en la síntesis del colágeno, constituyente del tejido conectivo como piel y tendones.    

Fitoquímicos: Son sustancias no nutrientes, pero de efecto positivo en la salud, como terpenos y fenoles (antioxidantes), carotenos, licopenos y flavonoides (pigmentos), que se encuentran en las semillas de lino, brócoli, coliflor, repollo, puerros, tomates, frutas coloreadas, legumbres y salvado de trigo, cebada o avena, entre otros.


Recordatorio





En el siguiente enlace se indica, con un ejemplo, como evaluar la cantidad de nutrientes que hay en una determinada cantidad de alimento: 
                                     Con la Balanza: ARROZ BASMATI
  

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