PROTEÍNAS
Casi todos los constituyentes esenciales del cuerpo, los músculos, la
piel, el pelo, las uñas, elementos del sistema inmunitario, las enzimas..., están
formados por proteínas.
Las
proteínas son polímeros de elevado peso molecular, compuestos de unidades
estructurales menores llamadas aminoácidos.
Existen
20 aminoácidos estructurales diferentes. Se distinguen dos tipos de
aminoácidos, los esenciales, que el organismo humano no es capaz de generar y los
no esenciales, que si puede obtener a partir de otras sustancias. La dieta debe
suministrar todos los aminoácidos esenciales y es conveniente que también
contenga a la mayoría de los demás aminoácidos estructurales.
Cuando
una proteína animal o vegetal es consumida, no se absorbe de forma directa;
debe descomponerse en los aminoácidos que la constituyen, los cuales atraviesan
la pared intestinal para incorporarse al torrente sanguíneo, pasar por el
hígado y alcanzar los tejidos en los cuales los aminoácidos se recomponen
generando las nuevas proteínas humanas.
Las
necesidades diarias de proteínas son, en realidad, de aminoácidos. Estas
necesidades se deben a que, siendo el cuerpo humano esencialmente constituido
de proteínas, la actividad diaria hace que se consuma proteína, se desgasten y
rompan tejidos. Se hace, pues, necesario para mantener un adecuado
funcionamiento del organismo y una recuperación de los tejidos afectados, un
aporte constante de proteínas en la dieta. En fase de crecimiento y con
actividad deportiva, el aporte proteico debe ser mayor.
Al
confeccionar una proteína, el organismo necesita la presencia de todos los
aminoácidos constituyentes y, además, en la proporción adecuada. La falta de
uno solo de ellos imposibilita la formación perfecta de la proteína. Es preciso
observar no solo la cantidad, sino también la cualidad. Los aminoácidos que se
precisan para formar las proteínas deben ser suministrados todos en la misma comida. No sirve tomar unos
aminoácidos a una hora y el resto en la comida siguiente. La mezcla de dos
alimentos que complementan sus aminoácidos deficitarios mejora la calidad del
alimento. Así, resulta conveniente combinar, por ejemplo, lentejas con arroz.
AMINOÁCIDOS ESENCIALES
Los aminoácidos esenciales son ocho:
isoleucina, leucina, valina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina y
triptófano. Como no pueden ser fabricados por el organismo, deben ser aportados
por la dieta. De no ser así, pronto aparecen trastornos en la salud.
Veamos que funciones realizan los distintos
aminoácidos:
Los aminoácidos que pueden resultar limitantes en los alimentos que tomamos
suelen ser la lisina, la metionina, el triptófano y la treonina. El triptófano es el aminoácido esencial menos
abundante en los alimentos. Sus principales fuentes son las semillas de chía,
las carnes, el jamón, anchoas saladas, quesos suizos y parmesanos, los huevos y
las almendras. El triptófano es el precursor de la serotonina, uno de los más importantes neurotransmisores del
sistema nervioso. La treonina y la lisina son deficientes en la mayoría de
los cereales. La treonina abunda en las legumbres y frutos secos y la lisina en
guisantes, huevos y derivados lácteos. La metionina
resulta limitante en las legumbres, pero abunda en los frutos secos, huevos,
cereales y productos lácteos.
La
lisina, con la ayuda del ácido
ascórbico, genera carnitina, molécula importante porque facilita el transporte
de los ácidos grasos de cadena larga hacia las mitocondrias de las células,
donde son transformados en energía.
Cuatro
aminoácidos son considerados semiesenciales:
la histidina, que es esencial para
los niños lactantes debido a que es la flora intestinal (poco activa en el
lactante) y no los tejidos, quienes la producen; es precursora de la histamina,
un potente dilatador de los vasos sanguíneos; la arginina,
se genera en los tejidos y especialmente en el hígado, pero al formar parte del
ciclo de la urea degradándose a ornitina, su cantidad para cumplir otras
funciones, puede resultar insuficiente (muy abundante en las semillas de
cáñamo); la cisteína se forma a
partir de la metionina, pero en los recién nacidos inmaduros puede faltar la
enzima que cataliza la reacción, lo mismo que ocurre con la tirosina, que se obtiene de la
fenilalanina; es estos dos últimos casos se precisa también aportar la taurina,
que debería obtenerse de la cisteína.
Hormonalmente, las proteínas son vitales
debido a que los aminoácidos poseen un efecto fisiológico regulador de la insulina. Es importante que los niveles
de glucosa en la sangre nunca alcancen niveles, ni muy altos ni muy bajos. Los
niveles altos de glucosa hacen que el organismo de la señal de alarma, liberándose
insulina del páncreas. Veremos los efectos de la insulina elevada en el próximo
tema.
DIGESTIÓN DE LAS PROTEÍNAS
La digestión de las proteínas comienza en el estomago gracias a la
pepsina. Esta solo se activa en presencia del alimento y rompe las proteínas en
unidades estructurales menores. Requiere para su funcionamiento óptimo un pH
bajo. La auténtica digestión de las proteínas, gracias a las enzimas
procedentes del páncreas, tiene lugar en el intestino delgado, degradándose al
nivel de aminoácidos, dipeptidos y tripeptidos y pasando al torrente sanguíneo,
camino del hígado.
Los aminoácidos que llegan
al hígado por la vena porta pueden sufrir diversas transformaciones:
a) salir del hígado por la vena suprahepática sin sufrir metabolización;
b) formar proteínas estructurales o plasmáticas (prealbúmina, albúmina, fibrinógeno..);
c) degradarse a urea si la ingesta de proteínas ha sido abundante;
d) formar cetoácidos y transformarse en glucosa si la dieta es escasa en carbohidratos; o bien liberar energía.
a) salir del hígado por la vena suprahepática sin sufrir metabolización;
b) formar proteínas estructurales o plasmáticas (prealbúmina, albúmina, fibrinógeno..);
c) degradarse a urea si la ingesta de proteínas ha sido abundante;
d) formar cetoácidos y transformarse en glucosa si la dieta es escasa en carbohidratos; o bien liberar energía.
El amoníaco se origina tanto por el
catabolismo de los aminoácidos hepáticos como por los microorganismos del
intestino. El amoniaco, al ser transformado en urea para su eliminación, contribuye grandemente a la acidificación
del organismo.
El consumo excesivo de proteínas, al no
poder acumularse como reserva, conlleva algunos problemas:
a) esqueletos carbonados de aminoácidos pueden transformarse en grasas;
b) se puede generar grasa en el hígado, que debe ser enviada después a los tejidos;
c) se puede estimular la transformación de glucosa en grasa y
d) al degradarse energéticamente originan urea, que acidifica el organismo.
a) esqueletos carbonados de aminoácidos pueden transformarse en grasas;
b) se puede generar grasa en el hígado, que debe ser enviada después a los tejidos;
c) se puede estimular la transformación de glucosa en grasa y
d) al degradarse energéticamente originan urea, que acidifica el organismo.
FUENTES DE PROTEÍNAS
Animales:
Huevos,
carnes, pescados, leche y derivados lácteos.
La albumina de los huevos y la caseina de la leche son las proteínas que mejor se asimilan. Ambas contienen todos los aminoácidos esenciales.
La albumina de los huevos y la caseina de la leche son las proteínas que mejor se asimilan. Ambas contienen todos los aminoácidos esenciales.
Vegetales: Soja, semillas de
cáñamo, frutos secos, leguminosas, setas y champiñones, cereales integrales,
espinacas y demás verduras de hoja verde crudas, semillas de chía y brócolis
principalmente.
Industriales: La
industria alimenticia suministra diversas fuentes de proteínas como tofu, soja
texturizada, semillas peladas de cáñamo, levadura de cerveza, polen, germen de
trigo o bioseitan, entre otros. Es conveniente tener siempre a mano alguna
fuente de proteínas.
En cualquier
dieta saludable deben estar presentes los frutos secos, pero siempre su consumo
ha de ser moderado por el alto contenido en grasas.
Veganos
y vegetarianos encontrarán en las semillas de cáñamo peladas una fuente
insuperable de proteínas. Las semillas peladas de cáñamo continen no solo todos
los aminoácidos esenciales y estructurales, sino también una excelente relación
de ácidos grasos esenciales omega 3, 6 y 9. Además de poder tomarse
directamente sin preparación alguna y gozar de un agradable sabor, constituyen
un perfecto acompañante de carbohidratos.
Una
dieta ovo-lacto-vegetariana goza de fuentes muy saludables y abundantes de
proteínas, donde el huevo es el rey. En el siguiente cuadro se comparan los
aminoácidos presentes en el huevo con los que se estima se precisan para un
desarrollo armónico en los niños de corta edad.
En el diagrama siguiente se comparan tres fuentes diferentes de proteínas.
En cada aminoácido, la columna de la izquierda corresponde a la soja (color
verde), la del centro a las semillas de cáñamo peladas (color amarillo) y la de
la derecha al huevo.
A destacar el elevado contenido en Glutamina de los tres componentes,
siendo este aminoácido el más abundante en el organismo.
Las semillas de cáñamo son especialmente ricas en Arginina, un aminoácido
semiesencial.
El triptófano es el aminoácido menos abundante en casi todas
las fuentes. Las semillas de chia constituyen una excepción. El aminoácido es
importante en el proceso digestivo y por estar relacionada su deficiencia con
la depresión.
