Mastica lentamente.
Saborea y
mastica lentamente hasta que el alimento esté bien triturado e impregnado de
abundante saliva. Cuanto más pequeñas sean las partículas, mayor superficie
presentarán y más fácil será el ataque de las enzimas digestivas. En la boca,
gracias a la enzima amilasa, se inicia la digestión de los almidones, que
continúa y se desarrolla en el estómago hasta que se inhibe por la elevación de
la acidez gástrica. Cuando el bolo alimenticio pasa al estómago se mezcla con
el jugo gástrico, que está formado por ácido clorhídrico, moco, enzimas
digestivas y una glicoproteína llamada factor intrínseco.
DIGESTIÓN BUCAL
El tubo
digestivo comienza en la boca. En la parte superior de la boca, el hueso
palatino da consistencia al paladar duro que se hace blando en la parte
posterior, con la úvula o campanilla al final. La úvula se eleva de forma
refleja cuando deglutimos, facilitando el paso del bolo alimenticio e
impidiendo que se introduzca en las fosas nasales. La lengua contiene las
papilas gustativas y participa activamente, junto con la saliva, en la
formación del bolo alimenticio.
Los dientes y la saliva ayudan a
descomponer los alimentos para ser digeridos. La saliva está formada por agua,
sales minerales disueltas en ella (iones Na+, K+, Ca2+,
PO43-,
Cl- y HCO3- principalmente), mucina, amilasa salival o ptialina y lisozima.
La amilasa
es la primera enzima que comienza la digestión química del alimento,
concretamente del almidón, un polisacárido que abunda en alimentos como la
patata, el pan o el arroz. También el páncreas produce amilasa, presente en el
jugo pancreático, para completar en el intestino (duodeno) la digestión del
almidón.
La
lisozima es una enzima que está
presente en la saliva y también en las lágrimas, el bazo, los pulmones,
los leucocitos, el plasma, y en los cartílagos, actuando como una barrera
frente a las infecciones. Es muy
abundante en la clara del huevo.
La
mucina es una glicoproteína que
tiene como misión dar a la saliva un carácter lubricante y viscoso, ejerciendo,
además, una acción protectora al formar una película sobre los dientes.
Los
iones Ca2+ y PO43- tienen importancia en el
mantenimiento del esmalte de los dientes ya que la superficie del cristal de
hidroxiapatita que lo recubre es sensible a los cambios en la composición de la
saliva y está sometida a una reconstrucción continua.
La
saliva se forma en órganos que en su conjunto se conocen como glándulas
salivales.
Las
glándulas salivales mayores poseen conductos excretores bien definidos y se
localizan bilateralmente en zonas definidas dentro de la cavidad bucal; la
glándula parótida, la submaxilar y la sublingual. Estas glándulas son
responsables de la mayor parte de la secreción de saliva. Numerosas glándulas
salivales menores, repartidas a lo largo de toda la mucosa de la boca, secretan
la saliva restante (el 7%). La mucina no es segregada por la glándula parótida.
La
saliva es esencial para el sentido del gusto. Las papilas gustativas se
esconden en surcos profundos y estrechos de la lengua a los que no pueden
llegar los compuestos aromáticos secos o abultados. Los diversos receptores de
nuestras papilas gustativas sólo enlazan moléculas pequeñas e iones, no largas
cadenas de moléculas (polímeros).
La disolución del
alimento en la saliva o su descomposición por la acción enzimática permite a la
partícula alimenticia alcanzar las papilas gustativas
que catalogarán la idoneidad del alimento. Por esta razón, una molécula de
fécula, aunque esté formada por millones de azúcares individuales
(monosacáridos), no tiene sabor dulce hasta que no se produce la hidrólisis
catalizada por la enzima amilasa.
La saliva tiene un pH
próximo a 7, que puede oscilar de 6,6 a 7,4 y que deriva al máximo valor
alcalino ante el estímulo de la comida. Diversas sustancias le confieren un
carácter tampón, es decir, regulador del pH. Valores mantenidos de pH alto en
la boca (básicos o alcalinos) producen depósitos de sarro; valores bajos
(ácidos) son causa de caries.
DIGESTIÓN ESTOMACAL
Cuando
el bolo alimenticio llega al estómago (de litro y medio de capacidad), se
producen en éste movimientos peristálticos que lo mezclan con el jugo gástrico.
El
jugo gástrico contiene ácido clorhídrico (HCl), moco, enzimas digestivas y una
glicoproteína llamada factor intrínseco (FI). Las enzimas que se encuentran en
el jugo gástrico son diversas; destacan:
Pepsina: Es la enzima más
importante. Tiene un precursor llamado pepsinógeno que es inactivo, hasta que
en presencia del HCl se transforma en pepsina, enzima que actúa sobre las
proteínas rompiendo algunos enlaces peptídicos, especialmente en los compuestos
aromáticos (fenilalanina y tirosina). Para que la pepsina alcance la
efectividad óptima, el pH del HCl debe descender a valores entre 1.5 y 2.2, es
decir, ha de ser muy ácido.
Pepsina B5: Muy semejante a
la pepsina que actúa a un pH más elevado, de valor 3. Su rendimiento es menor
que el de la pepsina en los adultos, pero en los niños que aún no tienen una
secreción completa de HCl, su acción tiene mayor importancia.
Amilasa: Su fuente está
en la saliva y actúa sobre los almidones. Su actividad en el estómago perdura
de 15 a 30 minutos hasta que se inhibe al alcanzar el jugo gástrico un elevado
grado de acidez. La conversión de almidones en disacáridos es del 70%.
El
factor intrínseco (FI) es una
glicoproteína necesaria para absorber la vitamina B12, que es
esencial para el desarrollo normal de las células rojas de la sangre. Con la
edad, como otros muchos factores, los niveles de FI disminuyen.
El
moco es de carácter alcalino;
protege las diversas partes del estómago de la acción del ácido
clorhídrico.
El
componente más abundante del jugo gástrico es el ácido clorhídrico (HCl). La observación de la comida y su
degustación en la boca estimula la secreción de gastrina, que a su vez induce
la formación de unos 100 mL de HCl. Con la llegada del alimento al estómago, el
volumen de ácido se incrementa hasta unos ¾ de litro, volumen suficiente para
la digestión efectiva del contenido estomacal.
Los
movimientos peristálticos, con cada onda, van expulsando por la pequeña
abertura del píloro pequeñas porciones de alimento que pasan al duodeno. El
tiempo necesario para vaciar el estómago ronda las tres horas, pero puede
variar. La entrada de grasas, ácidos o soluciones muy concentradas (más que el
plasma) en el duodeno estimula la producción de la enterogastrona y la
secretina que disminuyen la secreción gástrica en el estómago hasta suprimirla.
DIGESTIÓN INTESTINAL
El
tubo digestivo, de unos siete metros de largo, aunque muy replegado sobre sí
mismo se prolonga a la salida del estómago con el intestino delgado. El
intestino delgado se inicia en el píloro, es de longitud variable y su calibre
disminuye progresivamente desde su origen hasta la válvula ileocecal, que da
inicio al intestino grueso.
En
su primera porción o duodeno (30
cm), recibe secreciones de las glándulas intestinales, la bilis y los jugos del
páncreas. Todas estas secreciones contienen una gran cantidad de enzimas que
degradan los alimentos y los transforman en sustancias solubles simples.
El
hígado es la mayor víscera del
cuerpo; pesa 1500 gramos y consta de dos lóbulos. Las vías biliares son las
vías excretoras del hígado; por ellas la bilis es conducida al duodeno.
Normalmente salen dos conductos: derecho e izquierdo, que confluyen entre sí
formando un conducto único: el conducto hepático, que recibe un conducto más
fino, el conducto cístico, que proviene de la vesícula biliar alojada en la
cara visceral de hígado. De la reunión de los conductos cístico y hepático se
forma el colédoco, que desciende al duodeno, donde desemboca junto con el
conducto excretor del páncreas. La vesícula biliar es un reservorio de bilis.
Contiene unos 50-60 cm3 de bilis. Es de forma ovalada o ligeramente
piriforme y su diámetro mayor es de unos 8 a 10 cm.
El
páncreas es una glándula íntimamente relacionada con el duodeno.
La
mucosa del intestino delgado realiza dos tipos de secreciones con dos funciones
distintas: por una parte, licuar y disolver el contenido intestinal, disminuir
su acidez y secretar enzimas digestivas y mucus, que será abundante en el caso
de daño a la mucosa; por otra, controlar la digestión, regulando la velocidad
de tránsito y las secreciones digestivas. Realmente, la mayor proporción de la
secreción que aparece en el intestino, procede de la secreción pancreática y de
la secreción biliar, las cuales se vierten por el mismo lugar al duodeno. La secreción
del páncreas es rica en enzimas digestivas, fundamentales para la
digestión intestinal y la secreción biliar es esencial para la
digestión de las grasas.
La
mucosa del intestino delgado secreta pocas enzimas digestivas; la más
importante es la enteroquinasa, activadora del pepsinógeno secretado por el
páncreas. A lo largo de todo el intestino hay segregación de serotonina, un neurotransmisor
calmante.
Al llegar al intestino delgado, los péptidos que se producen en el
estómago por acción de la pepsina sobre las proteínas, son fragmentados a oligopéptidos y aminoácidos libres por acción de las
proteasas de origen pancreático: la tripsina, la quimotripsina, la elastasa y
las carboxipeptidasas A y B.
La
región duodenal secreta bicarbonato, procedente de la mucosa, en respuesta a un
contenido ácido, favoreciendo esta acción el glucagón y las prostaglandinas. Ante
la presencia de carbohidratos, proteínas o grasas se segregan diversas
glucosidasas, peptidasas y estearasas.
La
digestión de las grasas se produce de forma eficaz y casi completa en el
intestino delgado. El estómago
interviene en el proceso de digestión de las grasas debido a su acción
agitadora, que ayuda a crear emulsiones. Las grasas que entran en el intestino
se mezclan con la bilis y posteriormente se emulsionan. La emulsión es entonces
tratada por las lipasas segregadas por el páncreas.
El
yeyuno-íleon es una parte del
intestino delgado que se caracteriza por presentar unos extremos relativamente
fijos: el inicio, que se corresponde con la terminación del duodeno y el final,
con la válvula ileocecal y primera porción del ciego. Su calibre disminuye
lenta pero progresivamente en dirección al intestino grueso. El límite entre el
yeyuno y el íleon no es apreciable.
El
intestino delgado presenta numerosas vellosidades intestinales que aumentan la
superficie de absorción intestinal de los nutrientes. Las células epiteliales
que recubren estas vellosidades tienen un número aún mayor de
microvellosidades. Son las vellosidades y las microvellosidades las que
permiten que en una pequeña porción de tubo digestivo se absorba una gran
cantidad de nutrientes. Las vellosidades en el yeyuno son mucho más largas que
en el duodeno o el íleon. El transporte de nutrientes de las células
epiteliales a través del yeyuno y el íleon incluye el transporte de fructosa,
glucosa, aminoácidos y péptidos pequeños. El ácido fólico, metabolito esencial
del ciclo celular, es absorbido principalmente a este nivel del intestino
delgado.
La
válvula ileocecal obstaculiza el
vaciamiento demasiado rápido del intestino delgado e impide el reflujo del
contenido del intestino grueso al intestino delgado. El intestino grueso o
colon se inicia a partir de la válvula ileocecal en un fondo de saco denominado
ciego de donde sale el apéndice vermiforme y termina en el recto después de
recorrer una fase ascendente, otra transversa y otra descendente. Su longitud
es variable, entre 120 y 160 cm, y su calibre disminuye progresivamente, siendo
la porción más estrecha la región donde se une con el recto donde su diámetro
no suele sobrepasar los 3 cm, mientras que el ciego es de 6 o 7 cm. Se suele
decir que la principal función del intestino grueso, junto con la absorción de
agua, es la formación, transporte y evacuación de las heces. En el ciego y el
colon ascendentes, las materias fecales son casi líquidas y es allí donde se
absorbe la mayor cantidad de agua y algunas sustancias disueltas, pero también
en regiones más distales (recto y colon sigmoideo) se absorben líquidos. Es en
el colon donde prolifera la flora bacteriana que utiliza como sustrato
alimenticio principal la fibra contenida en los alimentos.
Hoy
se considera el colon como el órgano
metabólicamente más activo del cuerpo humano, ya que en el habitan más de diez
billones de bacterias por gramo de heces, estando identificadas más de 200
especies diferentes. Coexisten especies beneficiosas, como bifidobacterias o
lactobacilos, con otras especies de carácter nocivo. La alimentación puede
modificar la composición de la flora intestinal. Aquellos alimentos que
incorporan bacterias beneficiosas, como yogures y leches fermentadas, se denominan
“probióticos” y el alimento que estos precisan, la fibra principalmente,
“prebióticos”.
La flora
bacteriana es importante por su influencia sobre el sistema inmunitario, la
síntesis de vitaminas del grupo B, la regulación metabólica de los ácidos biliares
y del colesterol y la formación de ácidos grasos de cadena corta por su función
de transporte de iones, entre otras.
La
complejidad del proceso digestivo
LA VITAMINA B12
Sirva como ejemplo, el proceso
que sigue esta vitamina para ser asimilada:
Cuando se ingiere, la vitamina
viene acompañada de las proteínas correspondientes a su fuente de origen. En el
proceso de masticación y formación del bolo alimenticio se segregan en la boca,
por acción salival, unas proteínas R, proteínas especiales, como la
cobalofilina, que no se unen a la vitamina en ese momento pero que entrarán en
función posteriormente.
Con el bolo alimenticio en el
estómago, la pepsina estomacal libera la vitamina B12 de las
proteínas originales que la acompañaban. Entonces la vitamina B12,
una vez libre, se une a las proteínas R generadas en el paso anterior. En el
estómago, como respuesta a la ingesta de alimentos, también está presente el
Factor Intrínseco, una glico-proteína, que será la siguiente proteína de unión un
poco más adelante.
La
vitamina B12, unida ahora a las proteínas R, pasa al Duodeno donde
las proteasas la liberan nuevamente, uniéndose entonces al Factor Intrínseco (FI)
formando el complejo Vitamina B12+FI. Este complejo continúa su
camino por el Yeyuno y, continuando por el intestino delgado, alcanza el Íleon,
donde los enterocitos reconocen el complejo y absorben finalmente la vitamina
pasándola al flujo sanguíneo.
Para que todo este proceso
alcance buen puerto, debe realizarse una lenta masticación para que el bolo
esté bien impregnado de las proteínas R, el estómago deberá gozar de buena
salud generando la acidez necesaria y liberando el FI, el páncreas deberá
garantizar la adecuada secreción enzimática y el intestino delgado deberá estar
en buen estado, exento de inflamación.
Solo la existencia de una
inteligencia que actúe sobre los procesos metabólicos puede justificar la
perfección y armonía en los resultados de las múltiples y variadas reacciones orgánicas
que tienen lugar en y entre las distintas partes que constituyen el cuerpo
humano.
Las principales fuentes de
vitamina B12 se
encuentran en las carnes, especialmente en el hígado, en los pescados azules,
donde destacan las sardinas. En menor cantidad se encuentra en el huevo, con
mayor proporción en la yema. Parece ser que la vitamina puede ser generada por
ciertas bacterias en el intestino humano y que puede acumularse como reserva
durante mucho tiempo.
La vitamina B12 es
importante en el metabolismo de las proteínas, ayuda en la formación de los glóbulos
rojos y en el mantenimiento del sistema nervioso central cuidando la salud de
las neuronas.
La carencia de vitamina B12 parece que produce anemia y trastornos neuronales.
Amplia información sobre la
vitamina puede encontrarse en el
siguiente enlace:
https://ods.od.nih.gov/factsheets/VitaminB12-DatosEnEspanol/
Volver a NUTRICIÓN: una cuestión de equilibrio
Volver a NUTRICIÓN: una cuestión de equilibrio
¡Bravo!
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