viernes, 21 de febrero de 2020

1 Equilibrio Insulina-Glucagón: PROTEÍNAS / AMINOÁCIDOS ESENCIALES / DIGESTIÓN / FUENTES /


PROTEÍNAS
Casi todos los constituyentes esenciales del cuerpo, los músculos, la piel, el pelo, las uñas, elementos del sistema inmunitario, las enzimas..., están formados por proteínas. 
 Las proteínas son polímeros de elevado peso molecular, compuestos de unidades estructurales menores llamadas aminoácidos. 
 Existen 20 aminoácidos estructurales diferentes. Se distinguen dos tipos de aminoácidos, los esenciales, que el organismo humano no es capaz de generar y los no esenciales, que si puede obtener a partir de otras sustancias. La dieta debe suministrar todos los aminoácidos esenciales y es conveniente que también contenga a la mayoría de los demás aminoácidos estructurales.

Cuando una proteína animal o vegetal es consumida, no se absorbe de forma directa; debe descomponerse en los aminoácidos que la constituyen, los cuales atraviesan la pared intestinal para incorporarse al torrente sanguíneo, pasar por el hígado y alcanzar los tejidos en los cuales los aminoácidos se recomponen generando las nuevas proteínas humanas.
Las necesidades diarias de proteínas son, en realidad, de aminoácidos. Estas necesidades se deben a que, siendo el cuerpo humano esencialmente constituido de proteínas, la actividad diaria hace que se consuma proteína, se desgasten y rompan tejidos. Se hace, pues, necesario para mantener un adecuado funcionamiento del organismo y una recuperación de los tejidos afectados, un aporte constante de proteínas en la dieta. En fase de crecimiento y con actividad deportiva, el aporte proteico debe ser mayor.
Al confeccionar una proteína, el organismo necesita la presencia de todos los aminoácidos constituyentes y, además, en la proporción adecuada. La falta de uno solo de ellos imposibilita la formación perfecta de la proteína. Es preciso observar no solo la cantidad, sino también la cualidad. Los aminoácidos que se precisan para formar las proteínas deben ser suministrados todos en la misma comida. No sirve tomar unos aminoácidos a una hora y el resto en la comida siguiente. La mezcla de dos alimentos que complementan sus aminoácidos deficitarios mejora la calidad del alimento. Así, resulta conveniente combinar, por ejemplo, lentejas con arroz.

AMINOÁCIDOS ESENCIALES
Los aminoácidos esenciales son ocho: isoleucina, leucina, valina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina y triptófano. Como no pueden ser fabricados por el organismo, deben ser aportados por la dieta. De no ser así, pronto aparecen trastornos en la salud.
Veamos que funciones realizan los distintos aminoácidos: 



Los aminoácidos que pueden resultar limitantes en los alimentos que tomamos suelen ser la lisina, la metionina, el triptófano y la treonina. El triptófano es el aminoácido esencial menos abundante en los alimentos. Sus principales fuentes son las semillas de chía, las carnes, el jamón, anchoas saladas, quesos suizos y parmesanos, los huevos y las almendras. El triptófano es el precursor de la serotonina, uno de los más importantes neurotransmisores del sistema nervioso. La treonina y la lisina son deficientes en la mayoría de los cereales. La treonina abunda en las legumbres y frutos secos y la lisina en guisantes, huevos y derivados lácteos. La metionina resulta limitante en las legumbres, pero abunda en los frutos secos, huevos, cereales y productos lácteos.


La lisina, con la ayuda del ácido ascórbico, genera carnitina, molécula importante porque facilita el transporte de los ácidos grasos de cadena larga hacia las mitocondrias de las células, donde son transformados en energía.

Cuatro aminoácidos son considerados semiesenciales: la histidina, que es esencial para los niños lactantes debido a que es la flora intestinal (poco activa en el lactante) y no los tejidos, quienes la producen; es precursora de la histamina, un potente dilatador de los vasos sanguíneos;  la arginina, se genera en los tejidos y especialmente en el hígado, pero al formar parte del ciclo de la urea degradándose a ornitina, su cantidad para cumplir otras funciones, puede resultar insuficiente (muy abundante en las semillas de cáñamo); la cisteína se forma a partir de la metionina, pero en los recién nacidos inmaduros puede faltar la enzima que cataliza la reacción, lo mismo que ocurre con la tirosina, que se obtiene de la fenilalanina; es estos dos últimos casos se precisa también aportar la taurina, que debería obtenerse de la cisteína.
Hormonalmente, las proteínas son vitales debido a que los aminoácidos poseen un efecto fisiológico regulador de la insulina. Es importante que los niveles de glucosa en la sangre nunca alcancen niveles, ni muy altos ni muy bajos. Los niveles altos de glucosa hacen que el organismo de la señal de alarma, liberándose insulina del páncreas. Veremos los efectos de la insulina elevada en el próximo tema.

DIGESTIÓN DE LAS PROTEÍNAS
La digestión de las proteínas comienza en el estomago gracias a la pepsina. Esta solo se activa en presencia del alimento y rompe las proteínas en unidades estructurales menores. Requiere para su funcionamiento óptimo un pH bajo. La auténtica digestión de las proteínas, gracias a las enzimas procedentes del páncreas, tiene lugar en el intestino delgado, degradándose al nivel de aminoácidos, dipeptidos y tripeptidos y pasando al torrente sanguíneo, camino del hígado.
Los aminoácidos que llegan al hígado por la vena porta pueden sufrir diversas transformaciones:
a) salir del hígado por la vena suprahepática sin sufrir metabolización;
b) formar proteínas estructurales o plasmáticas (prealbúmina, albúmina, fibrinógeno..);
c) degradarse a urea si la ingesta de proteínas ha sido abundante;
d) formar cetoácidos y transformarse en glucosa si la dieta es escasa en carbohidratos; o bien liberar energía.
El amoníaco se origina tanto por el catabolismo de los aminoácidos hepáticos como por los microorganismos del intestino. El amoniaco, al ser transformado en urea para su eliminación, contribuye grandemente a la acidificación del organismo.
El consumo excesivo de proteínas, al no poder acumularse como reserva, conlleva algunos problemas:
            a) esqueletos carbonados de aminoácidos pueden transformarse en grasas;
            b) se puede generar grasa en el hígado, que debe ser enviada después a los tejidos;
            c) se puede estimular la transformación de glucosa en grasa y
            d) al degradarse energéticamente originan urea, que acidifica el organismo.


FUENTES DE PROTEÍNAS
Animales:
Huevos, carnes, pescados, leche y derivados lácteos.
La albumina de los huevos y la caseina de la leche son las proteínas que mejor se asimilan. Ambas contienen todos los aminoácidos esenciales.



Vegetales: Soja, semillas de cáñamo, frutos secos, leguminosas, setas y champiñones, cereales integrales, espinacas y demás verduras de hoja verde crudas, semillas de chía y brócolis principalmente.


         




Industriales: La industria alimenticia suministra diversas fuentes de proteínas como tofu, soja texturizada, semillas peladas de cáñamo, levadura de cerveza, polen, germen de trigo o bioseitan, entre otros. Es conveniente tener siempre a mano alguna fuente de proteínas.



En cualquier dieta saludable deben estar presentes los frutos secos, pero siempre su consumo ha de ser moderado por el alto contenido en grasas. 
Veganos y vegetarianos encontrarán en las semillas de cáñamo peladas una fuente insuperable de proteínas. Las semillas peladas de cáñamo continen no solo todos los aminoácidos esenciales y estructurales, sino también una excelente relación de ácidos grasos esenciales omega 3, 6 y 9. Además de poder tomarse directamente sin preparación alguna y gozar de un agradable sabor, constituyen un perfecto acompañante de carbohidratos.

Una dieta ovo-lacto-vegetariana goza de fuentes muy saludables y abundantes de proteínas, donde el huevo es el rey. En el siguiente cuadro se comparan los aminoácidos presentes en el huevo con los que se estima se precisan para un desarrollo armónico en los niños de corta edad.




En el diagrama siguiente se comparan tres fuentes diferentes de proteínas. En cada aminoácido, la columna de la izquierda corresponde a la soja (color verde), la del centro a las semillas de cáñamo peladas (color amarillo) y la de la derecha al huevo.
A destacar el elevado contenido en Glutamina de los tres componentes, siendo este aminoácido el más abundante en el organismo.
Las semillas de cáñamo son especialmente ricas en Arginina, un aminoácido semiesencial.
El triptófano es el aminoácido menos abundante en casi todas las fuentes. Las semillas de chia constituyen una excepción. El aminoácido es importante en el proceso digestivo y por estar relacionada su deficiencia con la depresión.










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