Las frutas y
verduras, por su composición química, son carbohidratos. Sin embargo, son
muchos los nutricionistas que las clasifican aparte, reservando la denominación
de carbohidratos para los carbohidratos complejos con alto contenido en
almidones o féculas.
Las frutas
frescas y las verduras suelen tener colores vivos muy atrayentes. Como el
cuerpo físico es una condensación de los multicolores rayos de luz del cuerpo
astral, el color constituye un aspecto importante en nuestras vidas. Los
alimentos, que son también condensaciones materiales de los vitatrones
astrales, manifiestan propiedades que están vinculadas al color.
El Om, la
energía creativa vibratoria, que se manifiesta en la meditación en el ojo
espiritual, tiene color dorado. Así, las frutas de este color, con sus
abundantes vibraciones energéticas (prana) fortalecen los músculos y tejidos y
purifican la sangre. Los alimentos que tienen color blanco en su estado natural
son beneficiosos para fortalecer el sistema nervioso al actuar sobre la materia
blanca del cerebro. Los frutos cuya coloración es violeta, como arándanos,
moras, ciruelas o almendras crudas con piel, favorecen el buen funcionamiento
de la materia gris del cerebro.
La clorofila,
semejante a la hemoglobina, es considerada una sustancia milagrosa ya que,
entre otras funciones, parece estar relacionada con: efectos antioxidantes; la
mejora del estado de la flora intestinal y de la salud frente a la enfermedad;
la disminución del colesterol; la mejora de todo el sistema digestivo y el
fortalecimiento del sistema inmunológico.
CARBOHIDRATOS
Los Hidratos de carbono
engloban un grupo amplio de alimentos que se caracterizan por producir glucosa
al transformarse en el proceso digestivo. Hidratos de carbono,
carbohidratos o glúcidos son distintas denominaciones del mismo grupo de
sustancias. El término hidratos de carbono es engañoso ya que no se trata de
auténticos hidratos; la confusión la ocasiona el hecho de contener hidrógeno y
oxígeno en la misma proporción que en el agua: Ejemplos -glucosa C6H12O6;
-sacarosa o azúcar ordinario C12H22O11.
La función de los carbohidratos,
a través de la glucosa utilizada por todas las células del cuerpo, es
esencialmente energética. El cerebro, concretamente las neuronas, en
condiciones normales solo utilizan glucosa como combustible metabólico (en
ayuno, pueden utilizar compuestos cetónicos procedentes de aminoácidos). Las
celulas sanguíneas, la médula renal y el cristalino, usan exclusivamente
glucosa. Los músculos y el tejido adiposo pueden utilizar, en caso de ausencia
de glucosa, otros combustibles. Así, tras agotarse las reservas de glucógeno el
hígado obtiene glucosa a partir del glicerol (que procede de la hidrólisis de
los triglicéridos), del lactato (que procede del ejercicio fuerte de los
músculos) y de algunos aminoácidos (alanina) de la masa muscular.
Algunos
derivados de los hidratos de carbono son de naturaleza estructural o funcional
generalmente unidos a una fracción proteica (glucoproteínas) o lipídica
(glucolípidos). Las mucinas son glucoproteínas con funciones defensivas en los
tejidos epiteliales, especialmente en el intestino. Las glucoproteínas de
membrana tienen importantes funciones celulares, especialmente en el
reconocimiento de hormonas, neurotransmisores y otras moléculas reguladoras o
inmunitarias. Los glucolípidos son lípidos complejos característicos de las
membranas, sobre todo, en las células del sistema nervioso (cerebrósidos y
gangliosidos).
La
información errónea que subyace en nuestra cultura coloca a los carbohidratos
en lo más alto de la estima y salud alimenticias. El éxito del equilibrio insulina-glucagón
radica en el control y calidad de su consumo y en el equilibrio que deben
guardar los carbohidratos con las proteínas y las grasas.
Atendiendo al número de
componenetes elementales se tiene la siguiente clasificación:
El
azúcar de la leche, la lactosa (C12H22O11),
es un dímero formado por la unión de una molécula de glucosa y otra de
galactosa. Bajo la acción de ciertos microorganismos, forma ácido láctico
volviendo la leche ácida. La miel contiene glucosa y fructosa, siendo la
fructosa la causante de su sabor tan dulce. El azúcar ordinario es sacarosa, un
dímero formado por la unión de una molécula de glucosa y otra de fructosa.
El almidón está formado exclusivamente por
moléculas de glucosa y presenta dos clases de agrupaciones: la amilosa, de
cadena no ramificada, soluble en el agua y la amilopectina, ramificada e
insoluble. El número de monómeros oscila entre 60.000 y un millón.
Otro polímero de la glucosa, de vital importancia para el
ser humano, es el glucógeno, que se
encuentra en los tejidos y tiene como principal almacén, el hígado. Su
estructura es semejante a la amilopectina, pero aún más compleja.
La celulosa está
formada por moléculas de glucosa con un enlace más difícil de romper, por lo
que no se digieren. Constituyen lo que conocemos por fibra dietética.
Yogananda
destaca como algo muy satisfactorio para el paladar, el pan bien tostado de
trigo integral recién molido.
Como
indica Swami Sri Yukteswar en su libro La Ciencia Sagrada, en lo relativo a la
alimentación natural del ser humano, las personas están genéticamente diseñadas
para comer frutas y verduras, como principal fuente de alimento. El consumo de
cereales es reciente en la historia, por lo que la mayoría de los individuos no
están totalmente adaptados para comer carbohidratos de alta densidad (pastas).
Cuando se
digieren carbohidratos, la concentración de glucosa en sangre aumenta. Al
alcanzar cierto límite, el páncreas segrega insulina que retira la glucosa
transformándola en glucógeno, el cual se acumula en el hígado y los músculos.
Al desaparecer la glucosa del torrente sanguíneo, sentimos hambre nuevamente y
somnolencia (al faltar el alimento en el cerebro). El ejercicio físico conlleva
consumo de glucosa, con lo que, si el ritmo al que se genera glucosa es
semejante al ritmo con que se consume por la actividad, no aparece el efecto
anterior.
La presencia
de insulina en el torrente sanguíneo conlleva, tarde o temprano, problemas de
salud como se detalla más adelante.
Las grasas
ayudan a metabolizar los carbohidratos más lentamente, ya que el ataque de las
enzimas se ve afectado por la mayor dificultad para acceder a las moléculas de
carbohidrato.
Es
conveniente efectuar una limpieza de colon una vez al año a fin de eliminar las
placas que quedan adheridas a las paredes intestinales, que dificultan la
absorción de nutrientes y que son fuente de putrefacción, toxinas y parásitos y
tomar a continuación alimentos probióticos durante un mes, para repoblar una
buena flora intestinal. Los probióticos son microorganismos vivos que, al
suministrase en cantidades adecuadas, confieren un beneficio a la salud del
individuo.
DIGESTIÓN DE
CARBOHIDRATOS
La
hidrólisis de los carbohidratos, que comienza en la boca, conduce a la
formación de glucosa. La primera
enzima en actuar es la ptialina de la saliva, que ve favorecida su actuación
con una buena masticación. El pH idóneo es próximo a la neutralidad, por lo que
la acción dentro del bolo alimenticio se detiene en el estómago por la
presencia del jugo gástrico (HCl).
La
hidrólisis del almidón restante (60-70%) se reinicia tras el vaciado gástrico
hacia el duodeno y yeyuno gracias a la amilasa pancreática, que es mucho más
efectiva que la ptialina, y que descompone el almidón en moléculas de 3 a 5
unidades. La ptialina genera moléculas de dos unidades (maltosa).
La
fase final que conduce a la formación de glucosa libre se lleva a cabo por las
enzimas de borde de cepillo de la mucosa: glucoamilasa, isomaltasa, sacarasa,
lactasa y maltasa. Estas enzimas son glucoproteínas que con su parte glucídica
están ancladas a la membrana y tienen en su parte proteica los centros activos
enzimáticos. La enzima lactasa puede ser limitante en el adulto y el lactante.
La glucosa absorbida intestinalmente va al hígado a través
de la vena porta. Si la cantidad es pequeña, vuelve directamente al flujo
sanguíneo para su utilización en los tejidos; si la cantidad es elevada el
hígado segrega la enzima glucosa-6-fosfatasa y el páncreas la hormona insulina.
El
contenido de glucosa en la sangre es de suma importancia. Su falta desencadena
el apetito y su exceso dispara la secreción de insulina.
Los efectos de niveles de insulina altos,
son los siguientes:
Glucogenogénesis
hepática: la glucosa, en el hígado, mediante la enzima glucosa-6-fosfatasa se
transforma primero en glucosa-6-fosfato y después en glucógeno acumulándose en
el hígado; posteriormente, cuando se invierten las condiciones, el glucógeno
puede volver a transformarse en glucosa utilizable en todo el organismo;
Glucogenogénesis
muscular: la glucosa se transforma en glucógeno
en el tejido muscular: Posteriormente, cuando se invierten las condiciones, el
glucógeno puede volver a transformarse en glucosa utilizable entonces solo por
el propio tejido muscular;
Inhibe
o bloquea la utilización de las grasas de las células como combustible;
Glucolisis
celular: la glucosa se transforma en triglicéridos en el tejido adiposo;
Glucolisis
hepática: la glucosa se transforma en triglicéridos en el hígado, de donde
viaja en forma de lipoproteínas de baja densidad (colesterol VLDL) a las
células del tejido adiposo. La creación de grasas en el hígado es mucho más
importante que la que tiene lugar en el tejido adiposo. Cuando el envío de
grasas a este tejido se ve comprometido, se acumulan en el hígado generando el
cuadro de hígado-graso;
Otros: obtención de ácidos grasos, bilirrubina, aminoácidos (serina, alanina)
El individuo percibe
estos efectos con los siguientes síntomas:
a) vuelve a sentir apetito, incluso a pesar de
haber comido de forma abundante y reciente;
b) aparece la necesidad de la siesta;
c) siente cansancio mental;
d) observa disminución del rendimiento físico;
e)
la salud se
hace más frágil.
La riqueza
alimenticia de los cereales integrales es muy superior a los refinados. La
fibra que acompaña a los cereales integrales y que ha desaparecido en los
refinados, desempeña un papel fundamental en el proceso de eliminación de
residuos tóxicos del organismo, ralentiza la asimilación de los carbohidratos y
mejora las condiciones digestivas. Se considera que una dieta equilibrada en
fibra disminuye el riesgo de cáncer de colon.
Los jugos de
frutas, mezclados con almendras molidas u otros frutos secos, permiten una
mejor asimilación de los nutrientes y suministran al cuerpo todo lo necesario,
ya que contienen carbohidratos, proteínas y grasas de buena calidad, y un sin
número de sales minerales, enzimas y vitaminas. Pero, más importante aún, es el
aporte de energía cósmica vital (prana), que acompaña a todos los alimentos
vegetales vivos y que se asimila directamente, sin constituir una carga
digestiva para el organismo.
Habiendo
tomado exceso de carbohidratos y sintiendo nuevamente apetito, el acompañar la
fruta con nueces hace que la grasa y proteína del fruto seco ralentice el
metabolismo del carbohidrato y lo compense hormonalmente. Así desaparece el deseo
de volver a comer rápidamente.
Un
aporte simultáneo de carbohidratos, proteínas y grasas de buena calidad en cada
comida, en las cantidades y proporciones adecuadas, reduce la cantidad de
alimento necesario y mejora la efectividad de todo el sistema digestivo.
Procura compensar el efecto acidificante de algunos alimentos con el
alcalinizante de frutas y verduras.
Premia a
todas las células de tu aparato digestivo con un día de descanso dándoles
tranquilidad, abundante agua y saludables frutos para que puedan reponerse y
eliminar las toxinas acumuladas.
La
fuerza vital es la fuente de la vida. La estructura del cuerpo astral, pura
fuerza vital, es quien orienta el crecimiento y distribución de las células y,
al mismo tiempo, quien les suministra la vitalidad. Los alimentos y el poder de
la mente (que pueden actuar a favor o en contra) refuerzan o debilitan la
energía vital.
Dice Yogananda:
“El ayuno permite el descanso no
solo de los distintos y fatigados órganos que constituyen el cuerpo físico,
sino también de la fuerza vital. Ésta (la fuerza vital), que se ha identificado
con la necesidad de las distintas clases de alimentos (agua, sol, aire,
nutrientes), despierta entonces y se vuelve independiente y autosuficiente “.
ÍNDICE GLUCÉMICO
El índice glucémico de un alimento mide el
efecto que produce la ingestión de ese alimento, tomado aisladamente, sobre los
niveles de glucosa [C6H12O6] en la sangre. La
sustancia patrón, con respecto a la cual se evalúan las demás sustancias, es el
azúcar ordinario o sacarosa [C12H22O11], a la
que se le asigna el valor 100. Otras escalas utilizan como patrón la propia
glucosa, a quien corresponde entonces, el valor 100.
Se
aplica este concepto a los alimentos con alto contenido en hidratos de carbono.
Proteínas y grasas no son calificadas, ya que no generan glucosa.
Además
de controlar la cantidad de carbohidratos que comemos, ya que todos, de una
forma o de otra, van a ser asimilados, es importante conocer la velocidad con
que esos nutrientes se precipitan en el torrente sanguíneo. Si la concentración
de glucosa en la sangre se eleva, el organismo intenta paliar este aumento
mediante la secreción de insulina.
La
velocidad de entrada en la sangre de la glucosa procedente de los hidratos de
carbono está indicada por el índice glucémico de éstos.
Los
alimentos de índice glucémico alto elevan las tasas de azúcar en la sangre más
rápidamente que los alimentos de índice glucémico bajo.
Es
preciso tener en cuenta que, como generalmente tomamos alimentos diversos en
cada comida, los hidratos de carbono van a verse influidos por los demás
nutrientes, de tal forma que su comportamiento sufre desvíos con respecto a lo
que indicaría su índice glucémico "teórico". Así, por ejemplo, el
índice glucémico de la patata cocida o asada es muy alto, mientras que el de la
patata frita (patata + aceite) es bastante más bajo.
En
general, cuando un hidrato de carbono va acompañado de una grasa, aceite o mantequilla,
o fibra, la llegada de glucosa a la sangre se ve ralentizada, con lo que su
índice glucémico "real" se ve disminuido.
Las
frutas en forma de jugo, se asimilan más rápidamente que en su forma natural.
Por eso, desde este punto de vista, es más conveniente comerlas enteras,
incluso con piel y semillas. En los periodos de ayuno, se hace aconsejable lo
contrario.
El
arroz blanco posee un índice más alto que el arroz integral. El arroz de una
paella posee un índice más bajo que el arroz blanco.
El
índice glucémico también depende de la forma en que el alimento ha sido
preparado. Cuanto más procesado está, las paredes celulares más fácilmente se
rompen y más rápidamente se transforma en glucosa sanguínea.
El
cacahuete constituye un alimento importante, no solo por poseer un muy bajo
índice glucémico, sino también, por ser rico en los tres nutrientes
principales: carbohidratos, proteínas y grasas. Es el tentempié ideal para
casos de emergencia.
El
índice glucémico es una excelente guía para elegir los carbohidratos más
favorables en la preparación de los menús. Por su relación con la secreción de
insulina, es preciso optar por alimentos de índice glucémico, lo más bajo
posible.
A la
vista del índice glucémico debe procurarse que los hidratos de carbono que
consumamos procedan principalmente de las frutas y verduras. La moderación ha
de caracterizar el consumo de cereales, almidones (patata, arroz), el pan y la
pasta.
La
cultura popular, influida por la publicidad, va a indicarnos que los carbohidratos
(considerando como tales casi exclusivamente pastas y sus derivados) son
alimentos muy sanos que pueden tomarse en cualquier cantidad. En nuestra dieta,
basada en el mantenimiento del mejor equilibrio hormonal posible, el consumo de
carbohidratos queda, con respecto a la calidad, influido por el índice
glucémico y con respecto a la cantidad, determinado por la necesidad diaria de
proteína del individuo.
La
proporción de carbohidrato (inductor de la insulina) que se compensa con una
porción de proteína (inductor de glucagón: antagonista de la insulina), aproximadamente
está marcada por la relación 3 a 2. De este modo, por cada tres gramos de
carbohidrato, deberíamos ingerir dos gramos de proteína. Las necesidades
diarias de proteínas dependen del tipo de actividad, aunque se puede tomar como
elemento de referencia un gramo de proteína por caga kilogramo de peso.
LA FIBRA
El
intestino está protegido por una membrana semipermeable. Esta membrana segrega
enzimas digestivas que originan las condiciones adecuadas para que los
organismos que viven en el intestino puedan realizar sus funciones metabólicas
específicas. A través de esta membrana el organismo absorbe los nutrientes que
por él circulan y la propia membrana debe impedir el paso de sustancias
nocivas.
Cuando
se inflama la membrana intestinal se alteran las funciones anteriores: no se
produce adecuadamente la absorción de nutrientes; proliferan organismos
indeseados; el abdomen se ve invadido por sustancias nocivas, levaduras,
bacterias o parásitos y finalmente se incrementa la inflamación.
Una
alimentación equilibrada, que respeta las leyes de la buena alimentación, rica
en fibra, ayuda a mantener el aparato digestivo en excelentes condiciones. El
término fibra dietética fue introducido para referirse a las estructuras
celulares de los vegetales que no son digeridas por el ser humano.
Las
fibras pueden ser clasificadas, de acuerdo con su efecto fisiológico, en fibras
solubles e insolubles. Las fibras solubles en agua están representadas
principalmente por la pectina; en fibras solubles destacan las habas, las
frutas frescas, vegetales marinos y la avena y cebada principalmente. Las
fibras insolubles son constituidas por la celulosa, la hemicelulosa y lignina.
Los alimentos más ricos en fibra insoluble son las verduras y la mayoría de los
granos de cereales integrales, especialmente en el salvado de trigo;
Las
fibras solubles retardan el paso por el estómago y la velocidad de paso por el
intestino, mientras que las insolubles parecen acelerar el tránsito intestinal.
Todas ellas aumentan el tamaño fecal por la absorción de agua.
Las fibras, de manera general, rebajan el índice
glucémico de los carbohidratos, ya que disminuyen la velocidad de absorción de
la glucosa en el intestino. Esta acción es más acusada con las fibras
insolubles. Además de retardar la absorción de la glucosa, las fibras,
disminuyen la concentración de colesterol y de triglicéridos. Se considera que
una dieta equilibrada en fibra disminuye el riesgo de cáncer de colon.
La
celulosa no es atacada por las enzimas digestivas, pero sí lo es por los
microorganismos en el intestino grueso. Las fibras solubles sufren fermentación
parcial en el colon. El metabolismo bacteriano de las fibras produce los ácidos
acético, propiónico y butírico que, con su difusión iónica, facilitan la
absorción de sodio y potasio. Así pues, las fibras constituyen un sustrato para
la formación de ácidos grasos de cadena corta.
Otro
producto que se forma son los gases, como hidrógeno, metano y dióxido de
carbono, que son absorbidos por las mucosas del colon entrando en la
circulación sanguínea por la vena porta. El exceso de gases es expulsado por
vía rectal.
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Volver a NUTRICIÓN: Una cuestión de equilibrio
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