2 Equilibrio Omega 3 - Omega 6 / LÍPIDOS 1ª Parte LÍPIDOS / CEREBRO / MEMBRANAS / GRASAS TRANS / ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES

GRASAS O LÍPIDOS

Los lípidos engloban un gran número de sustancias existentes en los reinos animal y vegetal que conocemos con los términos aceites, grasas, ceras y otras denominaciones más complejas.

Los lípidos son indispensables en la alimentación del hombre y de los animales.

Los lípidos pueden ser simples o complejos y resultan de la unión de ácidos grasos monocarboxílicos y alcoholes, siendo el alcohol más frecuente la glicerina (triglicéridos).

En el intestino existen las enzimas denominadas lipasas, que catalizan la hidrólisis de las grasas, liberándose los ácidos grasos y la glicerina. En este proceso, de sentido contrario al arriba indicado, intervienen también las sales biliares, producidas por el hígado, que ayudan a la rotura de las grasas en partículas coloidales, en una acción semejante a la que realizan los jabones.

Nuestro organismo emplea la glicerina y los ácidos grasos de tres formas distintas:
            a) reagrupándolos en moléculas más complejas para constituir, entre otros, membranas celulares o tejidos;
            b) consumiéndolos para obtener energía, siendo interesante indicar que liberan 9 kcal/g mientras que los carbohidratos y las proteínas solo producen 4 kcal/g;
            c) acumulándolos, en forma de nuevas moléculas, en el tejido adiposo del organismo.

Las reacciones de los ácidos grasos suelen ser muy selectivas y producir efectos muy diferentes. Las grasas saturadas (grasa de cerdo, manteca, grasas animales, etc.) taponan las arterias mientras que las monoinsaturadas y las poliinsaturadas son más sanas.

Los dos apartados siguientes ponen de manifiesto la extraordinaria importancia que las grasas tienen en nuestra salud: el cerebro y las membranas celulares.

 

EL CEREBRO

Durante mucho tiempo se pensó que la estructura y número de neuronas del cerebro no se modificaba una vez llegado a la edad adulta. Hoy se sabe que tanto la meditación, como la alimentación, pueden modificar funcional y estructuralmente el cerebro.

Mientras nuestro cuerpo está constituido esencialmente de proteínas y sales minerales conformando músculos y esqueleto, el cerebro es, en un 60 %, materia grasa altamente especializada.

La mielina (75% grasa) que reviste las terminaciones nerviosas es el elemento aislante que permite la transmisión de los estímulos eléctricos.

El cerebro tiene demandas nutricionales muy altas de ciertas grasas: Estas deben consumirse en la dieta, ya que el organismo no las puede sintetizar y la composición estructural de grasa del cerebro dependerá de la calidad de la grasa que se ingiera.

El cerebro tiene la propiedad de establecer nuevas conexiones conforme ocurren nuevas experiencias. Como un árbol que se va ramificando, se va determinando la capacidad del cerebro para integrarse en sus complejas funciones. Estos contactos entre neuronas se hacen por medio de sinapsis o enchufes de contacto.

Contrario a lo que se cree comúnmente, un mayor grado de inteligencia no está determinado por el número de neuronas, sino por el número de sinapsis nerviosas. Aquí nuevamente los ácidos grasos juegan un rol crítico, debido a que las membranas de las neuronas que se contactan en las sinapsis están formadas de altas concentraciones de ácidos grasos esenciales de cadena larga. Estos ácidos esenciales son el ácido docosahexaenoico (ADH) w-3 y el ácido araquidónico (AA) w-6.

Las concentraciones de estos dos ácidos esenciales son mucho más altas en el cerebro que en cualquier otra parte del organismo.

Si hubiese deficiencia de estos ácidos, las neuronas no se podrían conectar con eficiencia; tendríamos una atrofia de la neurona e inclusive la muerte de la célula. Las deficiencias de ácidos grasos esenciales, debido a su rol en el desarrollo cerebral, pueden ocasionar daños permanentes en el aprendizaje. Debido a que la dieta suministra muchas más fuentes de omega-6, incluso directamente el propio ácido araquidónico (carnes y yema de huevo), es preciso prestar especial atención a la potenciación de las fuentes de omega 3 (salmón, aceite de lino, semillas de chía, aceite de cáñamo, nueces, lechuga y espinacas crudas).

Estos ácidos grasos se concentran particularmente en los conos de crecimiento axonal y en las vesículas sinápticas por lo cual tienen gran relevancia en la formación del impulso eléctrico y en la movilización de las vesículas que contienen los neurotransmisores. Algo similar ocurre en la formación del tejido visual, el cual es una derivación del tejido nervioso. Las membranas externas de los conos y de los bastoncitos de la retina acumulan una gran cantidad de ácidos grasos poliinsaturados, especialmente del w-3 ADH. La fluidez de estas membranas es esencial para el proceso de transducción de la señal lumínica y su conversión en una señal eléctrica, la que posteriormente se procesa en el cerebro.

Los neurotransmisores no son grasas; por lo general, son proteínas, aminoácidos especializados, pero dependen de las grasas para poder trasmitir en el lugar preciso. Las grasas forman las redes de comunicación, mientras que las proteínas son los agentes de comunicación.

 

MEMBRANAS CELULARES

 

Siendo el cuerpo humano formado mayoritariamente por agua, establecer diferencias en su interior implica el uso de las grasas. Así, para que una célula pueda diferenciarse de su entorno precisa establecer una barrera que la delimite.

Las grasas puras repelen el agua, por lo que una membrana exclusivamente formada por grasas puras no facilitaría la comunicación de la célula con el exterior. Los fosfolípidos constituyen la solución al problema de la separación y la comunicación. Están formados por triglicéridos que han perdido un ácido graso en detrimento de una molécula de ácido fosfórico. Es este ácido el que ejerce una fuerza atractiva con el agua permitiendo el contacto de esta con la membrana. La parte interior de la membrana está formada por las moléculas de ácidos grasos y moléculas de colesterol intercaladas para evitar la compactación excesiva de estos.

Estructuras más complejas también forman parte de la membrana interviniendo en los procesos de transferencia de sustancias del exterior al interior y del interior al exterior. A su vez, cualquier diferenciación en el interior de la célula implica la formación y existencia de una membrana. De aquí que la proporción de grasa existente en el cuerpo humano pueda superar fácilmente a la de proteína. 

Las estructuras más sobresalientes en la membrana son las siguientes:

Canales de iones: Permiten el paso de determinados iones en función de su tamaño y carga.

La bomba sodio-potasio: Tres sodios salen de la célula y dos potasios entran. En el proceso se libera una molécula de ATP.

Transportadores de proteínas: Conducen proteínas al interior de la célula.

Receptores proteínicos: Captan hormonas mensajeras y transmiten información a la célula que permite la modificación de la permeabilidad de la membrana o estimulan la formación de enzimas.

 

Para facilitar el enganche de los diversos tipos de sustancias, las membranas celulares no solo están constituidas de fosfolípidos, incorporan en su estructura glucolípidos, glucoproteínas y lipoproteínas.

Si los fosfolípidos presentan una concentración alta en ácidos grasos saturados o en grasas trans la membrana puede resultar poco flexible. Se hace necesaria la presencia de ácidos grasos insaturados que con su forma angulada (120º por cada doble enlace) permiten una mayor movilidad. Además, y más importante, es que en las membranas celulares es donde deben situarse los ácidos grasos esenciales, el linoleico (omega 6) y el alfalinolénico (omega 3), que son los precursores de los eicosanoides que todas las células del organismo precisan para regular adecuadamente sus funciones.

La fuente de la salud depende del adecuado equilibrio entre los productos finales del metabolismo de los ácidos grasos omega.

 

 ÁCIDOS GRASOS SATURADOS E INSATURADOS

En los ácidos grasos llamados saturados no hay dobles enlaces entre los átomos de carbono, todo son enlaces sencillos. Cuando existe un solo enlace doble se llaman monoinsaturados, como el oleico; con más de un enlace doble se denominan poliinsaturados, como el linoleico (2), el linolénico (3) o el araquidónico (4).

A temperatura ambiente las grasas son sólidas y los aceites líquidos. Las estructuras moleculares son semejantes en ambas sustancias, pero la existencia de dobles enlaces hace menos lineal la forma molecular lo que disminuye las atracciones intermoleculares, facilitando la disminución del punto de fusión. Los aceites vegetales contienen en su mayoría ácidos grasos insaturados. Las grasas animales son ricas en ácidos grasos saturados.

Los ácidos grasos saturados se encuentran en todas las grasas y aceites. Que un aceite sea considerado monoinsaturado depende de la proporción, en su composición, de ácido oleico.

En general, todo aceite es mezcla de ácidos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados. El aceite de oliva es el de más alto contenido en ácido graso monoinsaturado. Componentes existentes en el aceite de oliva realizan entre otras, las siguientes funciones: estimulan la producción de bilis; propician la producción de enzimas digestivas en el páncreas; reducen la concentración de las lipoproteínas de baja densidad LDL, que transportan los productos derivados de las grasas del hígado hacia su almacén (como grasas de engorde) a las células; mantienen la concentración del HDL, que realiza una función opuesta, llevando la grasa de las células al hígado, para su transformación en energía.

Los aceites poliinsaturados, conocidos como w-6 y w-3, tienen una gran importancia en la salud, ya que, si están en la dieta en cantidades y proporciones adecuadas, generan la aparición de hormonas de vida corta que ejercen una poderosa influencia sobre múltiples aspectos de nuestro comportamiento vital.
Aceites insaturados de difícil consumo pueden transformarse en saturados hidrogenando los dobles enlaces, constituyendo margarinas sólidas.

Relacionado con el metabolismo de las grasas está el colesterol. Los productos de la transformación de los triglicéridos son transportados por las lipoproteínas, bien desde el hígado a las células (VLDL ó LDL) para ser acumuladas, bien de las células al hígado (HDL) para ser consumidas. Nivel alto de lipoproteínas de baja densidad (VLDL y LDL), es indicador de riesgo de problemas cardiovasculares. Nivel alto, dentro de ciertos parámetros, de lipoproteínas de alta densidad (HDL), marca bajo riesgo de infarto, trombosis o arterioesclerosis.  

 

 

GRASAS  "TRANS"

Las grasas realmente nocivas para la salud son las denominadas "trans."

Los dobles enlaces dan lugar a un tipo de isomería denominado Cis-Trans. En la isomería Cis, las dos partes de la molécula en que el doble enlace las divide, están del mismo lado, formando un ángulo de 120º. Cuando se encuentran en diferente lado, se tiene el isómero Trans y la molécula es rectilínea, presentando entonces, mayor tendencia a la solidificación. Los ácidos grasos esenciales son todos isómeros Cis.

En la industria, para aprovechar aceites vegetales insaturados de baja calidad o sabor, se les hidrogena parcialmente para producir grasas más sólidas, más plásticas o más estables. En este proceso se generan distintos isómeros en Cis y en Trans. Los isómeros Trans se comportan como los saturados elevando el punto de fusión, transformando aceites líquidos en grasas sólidas que dan lugar a las margarinas.

El problema real que presentan las grasas “trans” de origen industrial, es que no vienen acompañadas de la correspondiente enzima que permita su transformación y el organismo tampoco la genera. Así, cuando la célula muere, la grasa permanece en el organismo sin reciclarse, constituyendo la obesidad mórbida.

Las grasas "trans" son responsables de:
                        a) el aumento del colesterol, reduciendo el HDL y aumentando el LDL;
                        b) problemas cardiovasculares;
                        c) disminuir la eficacia de la insulina;
                        d) bloquear la recepción de ácidos grasos esenciales en las membranas celulares;
                        e) el aumento de peso al transformarse los azúcares y las féculas refinadas en grasas saturadas;
                        f) la inhibición de la acción de las enzimas delta-5 y delta-6 desaturasa;
                        g) desarrollo del cáncer y  obesidad mórbida                                                                                                                                     

Se encuentran principalmente en la comida prefabricada, la bollería y las margarinas.

 

ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES Y NO ESENCIALES

 El organismo puede transformar algunos ácidos grasos en otros. Un ácido graso es esencial, cuando su ausencia de la dieta ocasiona deficiencias orgánicas. Solo hay dos grasos realmente esenciales: el ácido alfa-linolénico (precursor de la serie omega 3) y el linoleico (precursor de la serie omega 6),

Se conoce como vitamina F al conjunto formado por los cinco ácidos siguientes: ácido linoleico (precursor de la serie w-6), ácido alfalinolénico (precursor de la serie w-3), ácido gammalinolénico, ácido dihomogammalinolénico y ácido araquidónico. El organismo puede fabricar estos tres últimos si cuenta con los dos primeros y se dan las condiciones adecuadas. No puede hacerlo si carece del ácido linoleico.

Los ácidos grasos esenciales son importantes por estar relacionados con:   

a) la formación, como precursores, de los diversos eicosanoides: prostaglandinas, tromboxanos, leucotrienos y prostaciclinas;
b) la modulación del sistema inmunológico;
c) la formación de las membranas celulares y de los fosfolípidos;
d) la alimentación en la fase de recuperación de quemados;
e) la regulación de todo el sistema hormonal;
f) la salud del cerebro y de la vista;
g) el funcionamiento de todo el sistema nervioso.

 

 Fin de la Primera parte

  Ir a  Equilibrio Omega 3-Omega 6 / 2ª parte: Ácidos grasos omega / Eicosanoides 

Ir a Equilibrio Omega 3 - Omega 6 / 3ª parte: Fuentes / Equilibrio Carbohidratos - Proteínas - Grasas

Volver a NUTRICIÓN: Una cuestión de equilibrio