EL SENTIDO
DEL GUSTO
Los elementos detectores del sentido del gusto se encuentran en el
interior de unas estructuras denominadas botones gustativos que están situadas
en la superficie de la lengua y del paladar blando. En la lengua, los botones
gustativos se hallan dentro de las papilas gustativas, que se observan como
pequeñas prominencias sobre la superficie. Pueden ser de diversos tipos: las
papilas fungiformes predominan en la parte anterior de la lengua; en la parte
posterior, una docena de papilas caliciformes, de mayor tamaño que las
anteriores, conforma una figura con forma de V abierta hacia adelante; en los
bordes laterales y parte posterior de la lengua, formando pequeños surcos,
están las papilas foliadas; por último, las papilas más numerosas, las papilas
filiformes, carecen de botones gustativos y son responsables de la
manifestación del sentido del tacto. Así se fusionan como un todo las
percepciones olfativas, gustativas y táctiles de los alimentos que introducimos
en la boca.
Aunque informaciones erróneas del siglo pasado establecían un mapa de la
lengua asociando distintas áreas a los distintos sabores (amargo en la V, ácido
en las zonas laterales medias, dulce en la punta de la lengua y saldo en los
laterales anteriores), se sabe hoy y se ha podido comprobar experimentalmente,
que los botones gustativos contienen neuronas de diversos tipos que se excitan
en presencia de los distintos estímulos gustativos, sean éstos dulces o
salados, ácidos, amargos o umami, pudiendo percibirse los distintos sabores en
todas las regiones, si bien pudieran manifestar una mayor intensidad receptiva
hacia alguno de ellos en regiones concretas.
La saliva es esencial para el sentido del gusto. Los botones gustativos
de las papilas se esconden en surcos profundos y estrechos de la lengua a los
que no pueden llegar los compuestos aromáticos secos o abultados. Los diversos
receptores de los botones gustativos solo enlazan moléculas pequeñas e iones,
no largas cadenas de moléculas (polímeros). La disolución del alimento en la saliva,
o su descomposición por la acción enzimática, permite a la partícula
alimenticia alcanzar los botones gustativos que catalogarán la idoneidad del
alimento.
La saliva
se forma en órganos que, en su conjunto, se conocen como glándulas salivales.
Las glándulas salivales mayores poseen conductos excretores bien definidos que
se localizan bilateralmente en zonas definidas dentro de la cavidad bucal y
están constituidas por la glándula parótida, la submaxilar y la sublingual.
Estas glándulas son responsables de la mayor parte de la secreción de saliva.
Numerosas glándulas salivales menores, repartidas a lo largo de toda la mucosa
de la boca, secretan la saliva restante (el 7%).
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